Сковорода является самым популярным способом приготовления пищи, например, жареной курицы и картофеля-фри. Даже шоколадные батончики и индейка готовятся на сковороде. Но прежде чем опустить ваше любимое блюдо в чан в отработанное растительное масло, рассмотрим вопрос о применении оливкового масла. Ученые в журнале ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry сообщают, что оливковое масло выдерживает высокую температуру во фритюрнице или сковороде лучше, чем другие растительные масла, и приготовляется более здоровая пища.
Мохамед Буазиз (Mohamed Bouaziz ) с соавторами (2014) отмечают, что масла имеют ряд физических, химических и питательных свойств, которые могут ухудшить их качество при нагревании. Некоторые из этих изменений могут привести к образованию новых соединений, которые обладают потенциальной токсичностью. Побочные продукты масла также могут снизить пищевую ценность жареной еды. Буазиз с соавторами хотели узнать, какое масло для жарки может оставлять свои качества при высокой температуре и неоднократном использовании.
Авторы исследования изучили пожаренные на сковороде небольшие нарезанные картофелины в небольшом количестве таких масел как оливковое, кукурузное, соевое и подсолнечное, и снова использовали эти масла в течение 10 раз. Ученые обнаружили, что оливковое масло оказалось самым устойчивым для приготовления во фритюрнице при 160 градусов и 190 градусов по Цельсию, в то время как подсолнечное масло ухудшилось быстрее всех, когда было нагрето при жарке при 180 градусов. Авторы исследования пришли к выводу, что оливковое масло сохраняет качество и питательные вещества лучше, чем другие растительные масла.
ПОДРОБНЕЕ В НАУЧНОЙ СТАТЬЕ:
ribi, Akram; Jabeur, Hazem; Aladedunye, Felix; Rebai, Ahmed; Matthäus, Bertrand et al. (2014) Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan- and Deep-Frying Using GC, FT-NIRS, and Chemometrics // J. Agric. Food Chem. – vol. 62 (42) – p. 10357-10367
Ведущий специалист отдела организации клинических исследований, терапевт, врач ультразвуковой диагностики АО «СЗЦДМ» (г. Санкт-Петербург), главный редактор, учредитель сетевого издания Medical Insider, а также автор статей
E-mail для связи – [email protected];
