Многие люди любят по утрам выпить чашку кофе с молоком, сахаром или просто крепкий черный кофе. Но как на счет микотоксинов? Новое исследование подтверждает наличие этих токсичных метаболитов, продуцируемых грибами в промышленных образцах кофе. Исследование, проведенное доктором Эмилией Феррер (Emilia Ferrer) из университета Валенсии в Испании, опубликовано в журнале Food Control.
©pixabay/eliasfalla
Исследователи объясняют, что микотоксины являются соединением, производным мицелиальных грибов — таких как Aspergillus или Fusarium . Эти соединения могут быть канцерогенными и влиять на гормональную и иммунную систему. Заражение, как правило, происходит через рот, но может произойти через кожу или через дыхательные пути.
Общий интерес к микотоксинам произошел в 1960 году, тогда заболевание было связано с кормами и возникло у сельскохозяйственных животных в Англии. Тогда обнаружили токсины — гепатокарциногены, вызывающие рак печени, и стали более широко исследовать микотоксины.
Наличие этих токсинов в зерне, орехах и других продуктах, которые восприимчивы к плесени, определяется факторами окружающей среды, в том числе температурой, влажностью и количеством осадков во время уборки урожая.
Поскольку микотоксинов не избежать, правила допускают присутствие небольших количеств этих токсинов в пищевых продуктах. Феррер с соавторами проанализировали 100 образцов кофе, которые продаются в супермаркетах Испании, чтобы подтвердить наличие микотоксинов. Они обнаружили присутствие фумонизинов, афлатоксинов, трихотеценов и развивающихся микотоксинов в концентрациях от 0,10-3,570 мкг / кг. Также было обнаружено, что пять образцов кофе содержали охратоксин в количествах, которые превышают максимально допустимые уровни.
Охратоксин вырабатывается грибами Aspergillus и Penicillium и обладает нефротоксическим и тератогенным действием. Европейское законодательство установило его максимальный разрешенный уровень – 5 мкг/кг для жареных кофейных зерен или молотого кофе и 10 мкг/кг в растворимом кофе.
Исследователи обнаружили, что из пяти образцов в двух образцах кофе без кофеина уровень охратоксина составлял 6,20 и 9,30 мкг/кг, в двух образцах кофе в зернах – 6,91 и 11,43 мкг/кг, и в одном образце кофе в зернах без кофеина уровень охратоксина составлял 32,40 мкг/кг.
Исследователи в настоящее время ищут возможности для снижения микотоксинов в кофе и других пищевых продуктах. Они рассмотрели последствия различных технологий обработки кофе. Ученые считают, что, учитывая нынешние модели торговли, появление микотоксинов в в продуктах может произойти как в развивающихся, так и в развитых странах.
Другое исследование показывает, что регулярное потребление кофе может уменьшить риск развития рака печени, вызванного употреблением алкогольных напитков.
Подробнее в научной статье:
García-Moraleja A. et al. Simultaneous determination of mycotoxin in commercial coffee //Food Control. – 2015. – Т. 57. – С. 282-292.
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.