Привычная логика звучит просто: набираешь вес, потому что ешь слишком много. Но новое исследование японских учёных заставляет посмотреть на вопрос чуть тоньше. Команда из Осакского столичного университета (Osaka Metropolitan University) показала, что у мышей продукты с высоким содержанием рафинированных углеводов — в том числе хлеб, пшеничная и рисовая мука — приводили к увеличению массы тела и жировой ткани, хотя общее потребление калорий существенно не росло. Работа опубликована в журнале «Molecular Nutrition & Food Research».
И тут важна одна деталь, без которой заголовок легко уводит не туда: исследование не доказывает, что «любой хлеб сам по себе делает людей толще». Авторы изучали мышей, причём в условиях, где животные явно предпочитали углеводную пищу стандартному корму. То есть речь идёт не просто о калориях, а о сочетании пищевого выбора и метаболических сдвигов, которые этот выбор запускает.
Методы исследования
Группу под руководством Сигэнобу Мацумуры (Shigenobu Matsumura) интересовало, как именно углеводные продукты влияют на пищевое поведение и обмен веществ. Для этого мышей распределили по нескольким схемам кормления: стандартный корм, стандартный корм с хлебом, стандартный корм с пшеничной мукой, стандартный корм с рисовой мукой, высокожировой рацион со стандартным кормом и высокожировой рацион с пшеничной мукой. Затем исследователи отслеживали массу тела, энергозатраты, показатели метаболитов крови и экспрессию генов в печени.
Иначе говоря, учёные смотрели не только на то, сколько животные съели, но и на то, как организм тратил энергию и что происходило в тканях на биохимическом уровне. Это важно, потому что именно здесь и обнаружился главный сюрприз работы.
Что показали результаты
Мыши отчётливо предпочитали хлеб и муку обычному корму и фактически переставали есть стандартный рацион. На этом фоне у них увеличивались масса тела и жировая масса, хотя суммарное поступление калорий существенно не возрастало. Похожий эффект наблюдали не только с пшеничной, но и с рисовой мукой, что, по мнению авторов, говорит не о каком-то уникальном «вреде пшеницы», а скорее о более общем эффекте выраженного предпочтения рафинированных углеводов.
Любопытно, что в группе с высокожировым рационом и добавлением пшеничной муки прибавка веса оказалась меньше, чем у животных на высокожировом рационе со стандартным кормом. Это ещё раз показывает: метаболическая картина здесь сложнее, чем простое деление еды на «углеводы плохие, жиры хорошие» или наоборот.
Почему вес рос без заметного увеличения калорий
Авторы провели непрямую калориметрию с анализом дыхательных газов и пришли к выводу, что ключевая проблема заключалась не в переедании как таковом, а в снижении энергозатрат. То есть животные не обязательно ели намного больше, но их организм, судя по всему, начинал тратить меньше энергии. Вот в этом и кроется, пожалуй, самый интересный момент исследования.
Дополнительные анализы показали рост уровня жирных кислот в крови, снижение уровня незаменимых аминокислот, накопление жира в печени и усиление активности генов, связанных с синтезом жирных кислот и транспортом липидов. Иными словами, обмен веществ сдвигался в сторону более активного накопления жира.
Что произошло после отмены пшеничной муки
Когда пшеничную муку убирали из рациона, масса тела и метаболические нарушения довольно быстро улучшались. Авторы интерпретируют это как признак того, что переход от «пшенично-ориентированного» питания к более сбалансированному может облегчать контроль веса. Это не выглядит как магическое решение, но сигнал, безусловно, интересный.
При этом сами исследователи подчёркивают: следующий шаг — проверка, насколько обнаруженные механизмы применимы к людям и реальным пищевым привычкам. Они отдельно собираются изучать роль цельных зёрен, нерафинированных продуктов, пищевых волокон, сочетаний углеводов с белками и жирами, способов обработки пищи и даже времени её приёма.
Что это значит для людей — и чего пока говорить нельзя
Самый важный практический вывод здесь, пожалуй, не в том, что «хлеб вреден» как универсальная истина. Работа скорее показывает, что рафинированные углеводные продукты могут влиять на массу тела не только через избыток калорий, но и через изменение пищевого предпочтения и снижение расхода энергии — по крайней мере в эксперименте на мышах. Переносить это на людей напрямую пока рано.
Так что паниковать из-за каждого ломтика хлеба точно не стоит. Но исследование вполне поддерживает идею, что качество углеводов, степень их переработки и общий баланс рациона имеют значение не меньшее, чем сухой подсчёт калорий.
Заключение
Исследование Осакского столичного университета (Osaka Metropolitan University) показало, что у мышей предпочтение хлеба, пшеничной и рисовой муки сопровождалось увеличением массы тела и жировой ткани даже без существенного роста общей калорийности рациона. Вероятной причиной оказался не «перебор по еде», а снижение энергозатрат и метаболические сдвиги, включая накопление жира в печени. Для человека это пока не готовая рекомендация исключить хлеб, а скорее серьёзный повод внимательнее изучать, как именно разные типы углеводов влияют на обмен веществ.
Авторы другого исследования показали, что мозг по-разному регулирует тягу к сахару и к жирной пище — подробнее об этом можно прочитать в материале «Мозг разделяет тягу к сахару и жиру на разные нервные цепи».
Литература
Matsumura S., Marutani M., Nousou E., Murakami N., Mizobata S., Fujisawa M., Fujiwara M., Iki N., Horie S., Yamato Y., Yamamoto A., Fujitani M., Fujikawa T., Ishibashi C., Takenaka S. Wheat flour intake promotes weight gain and metabolic changes in mice // Molecular Nutrition & Food Research. 2026. Published online January 22. doi:10.1002/mnfr.70394