Каждый ребенок с нетерпением ждет карамельное яблоко в праздник Хэллоуина, но родители должны убедиться, что дети едят свежеприготовленные или охлажденные продукты, в противном случае можно подзаработать листериоз. Результаты исследования опубликованы в научном журнале mBio.
©www.foodnetwork.com
В конце 2014 года произошла вспышка листериоза, когда были инфицированы 35 человек из 12 стран, и семь человек погибли. Из 31 опрошенного 28 человек ели карамельные яблоки, прежде чем им стало плохо. Симптомы листериоза включают лихорадку, головную боль, ригидность затылочных мышц и желудочно-кишечные заболевания. Они могут не проявляться до 3-4 недель после употребления зараженных продуктов.
Кэтлин Гласс (Kathleen Glass) изучала рост Listeria в карамельных яблоках, которые хранятся при комнатной температуре и в холодильнике. Исследователи подготовили коктейль из четырех штаммов Listeria monocytogenes и протерли им яблоки и стебель. Деревянные палочки были вставлены в стебли яблок. Исследователи погружали яблоки в горячую карамель, используя палочки или щипцы, затем давали им остывать.
Яблоки хранились либо при 77 или 44,6 градусах по Фаренгейту в течение 4 недель. Ученые обнаружили, что рост бактерий L. monocytogenes увеличился в 1000 раз на карамельных яблоках с палочками, хранящихся при комнатной температуре в течение 3 дней. Но у яблок, которые хранились без палочек при комнатной температуре, рост бактерий задерживался.
Рост Listeria был значительно меньше среди яблок, которые хранились в холодильнике. У яблок с палочками не было роста Listerial до недели, затем произошел некоторый рост в течение следующих 3 недель. У яблок без палочек не было роста Listerial в течение 4 недель хранения в холодильнике.
Когда палочка вставляется в яблоко, небольшое количество сока попадает на поверхность, и влага, оказавшаяся под слоем карамели, создает микросреду, которая облегчает рост любых микроорганизмов, которые уже присутствуют на поверхности яблока. Рост микробов происходит быстрее при комнатной температуре.
«Погружение яблок в горячую карамель убивает много бактерий. Но те, кто все-таки выжил, начинают размножаться. Если кто-то съест эти яблоки свежими, то, вероятно, не заболеет. Но поскольку карамельные яблоки, как правило, хранятся при комнатной температуре в течение нескольких дней, а может быть до 2 недель, этого достаточно для роста бактерий», — утверждает автор исследования.
Производители карамельных яблок могут избежать проблем путем тщательного обеззараживания яблок перед погружением в карамель. Кроме того, они должны обеспечить лучший контроль за температурой хранения.
Подробнее в научной статье:
Kathleen A. Glass et al. Growth of listeria monocytogenes within a caramel-coated apple microenvironment // mBio – 2015
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.