Идентификация функциональных обонятельных рецепторов у человека проливает свет на новые методы изменений вкуса пищи, сообщают ученые из научного Центра Монелл (Monell Center). Результаты нового исследования опубликованы в научном журнале Chemical Senses.
Актуальность проблемы
Характерный вкус большинства продуктов и напитков больше зависит от запаха, чем от вкуса. Вкус, который обнаруживает сладкие, соленые, кислые, горькие и острые молекулы на языке, необходим как показатель для оценки питательной ценности и потенциальной токсичности того, что мы едим. Запах предоставляет подробную информацию о качестве вкуса пищи.
Мозг объединяет влияние вкуса, запаха и других ощущений, создавая мультимодальное ощущение аромата. До сих пор вкус и запах считались независимыми сенсорными системами, которые функционируют независимо пока информация не достигает мозговых структур.
Ученые до сих пор не знают, какие молекулы активируют подавляющее большинство из 400 различных типов функциональных обонятельных рецепторов человека. Поскольку культивируемые вкусовые клетки реагируют на запахи, их потенциально можно использовать в качестве скрининговых анализов, чтобы помочь определить, какие молекулы связываются со специфическими обонятельными рецепторами человека.
Материалы и методы обследования
Ученые использовали генетические и биохимические методы для исследования вкусовых клеточных культур, а также метод, известный как кальциевая визуализация, чтобы показать, что культивируемые вкусовые клетки реагируют на молекулы запаха аналогично клеткам обонятельных рецепторов.
«Наше исследование может помочь объяснить, как молекулы запаха влияют на восприятие вкуса», — объясняет автор исследования Мехмет Хакан Озденер (Mehmet Hakan Ozdener).
Результаты научной работы
В ходе исследования было выявлено, что функциональные обонятельные рецепторы, своеобразные датчики, которые обнаруживают запахи в носу, также присутствуют в человеческих вкусовых клетках, обнаруженных на языке. Полученные данные свидетельствуют о том, что взаимодействие между обонянием и вкусом, основными компонентами вкусовых качеств пищи, может начаться на языке, а не в мозге, как считалось ранее.
«Это открытие поможет разработать модификаторы вкуса на основе запаха, которые могут помочь в борьбе с избытком соли, сахара и жиров, связанных с такими заболеваниями как ожирение и диабет», — утверждает Хакан Озденер.
Исследователи обнаружили, что человеческие вкусовые клетки содержат множество ключевых молекул, которые, как известно, присутствуют в обонятельных рецепторах. В совокупности результаты обеспечивают первую демонстрацию функциональных обонятельных рецепторов в человеческих вкусовых клетках, подтверждая, что обонятельные рецепторы могут играть роль во вкусовой системе, взаимодействуя с вкусовыми рецепторными клетками на языке. Ученые обнаружили, что 1 вкусовая клетка может содержать как вкусовые, так и обонятельные рецепторы.
«Присутствие обонятельных и вкусовых рецепторов в одной и той же клетке предоставит нам возможность для изучения взаимодействия между запахом и вкусовыми стимулами на языке», — утверждает Озденер.
В дополнение к предоставлению информации о природе и механизмах взаимодействия запаха и вкуса, результаты исследования также могут предоставить инструмент для улучшения понимания того, как обонятельная система обнаруживает запахи.
Авторы другого исследования утверждают, что наше восприятие горьких вкусов заложено в генетике.
