В новом исследовании, опубликованном в журнале Food Hydrocolloids, ученые из Института Квадрама (Quadram Institute) показали, что замена пшеничной муки новым ингредиентом, полученным из нута, улучшила гликемическую реакцию людей, употребляющих белый хлеб.
Почему мука из бобовых культур теряет свои полезные свойства?
Многие бобовые, такие как нут, горох, фасоль и чечевица, естественно, содержат большое количество устойчивого крахмала, который усваивается медленно и позволяет избежать потенциально опасных скачков уровня глюкозы в крови. Но большая часть этой полезной устойчивости теряется, делая крахмал легко усваиваемым, когда эти культуры перемалываются в муку и перерабатываются в пищевой продукт. По этой причине ученые изобрели альтернативный процесс измельчения, который сохраняет структуры клеточной стенки растений (пищевые волокна), окружающие крахмал. Этот устойчивый крахмал «типа 1» такой же, как и в цельнозерновых продуктах, но этот новый ингредиент может быть использован в форме, которая потенциально позволяет включать его в более широкий спектр пищевых продуктов.
В ингредиенте используются специально разработанные процессы измельчения и сушки, которые сохраняют клеточную структуру, делая крахмал более устойчивым к перевариванию. Разработка пищевых продуктов, содержащих больше данного резистентного крахмала, поможет контролировать уровень глюкозы в крови и снизить риск развития диабета 2 типа.
Материалы и методы исследования
Ученые разработали новый ингредиент, называемый PulseON, который расширяет возможности включения большого количества устойчивого крахмала в обработанные пищевые продукты для улучшения качества питания.
Результаты научной работы
Исследовательская группа впервые показывает, что устойчивые свойства крахмала сохраняются во время приготовления хлеба. При употреблении муки PulseON у людей наблюдалось не сильное увеличение уровня глюкозы в крови.
Уровень глюкозы в крови при потреблении хлеба, обогащенного PulseON, был в среднем на 40% ниже, чем после употребления обычного хлеба.
Результаты исследования повышают возможность использования таких продуктов для улучшения диетического ведения диабета, что должно быть оценено в будущих исследованиях.
Авторы другого исследования утверждают, что диабет 2 типа связан с ухудшением когнитивных функций после инсульта.
Ведущий специалист отдела организации клинических исследований, терапевт, врач ультразвуковой диагностики АО «СЗЦДМ» (г. Санкт-Петербург), главный редактор, учредитель сетевого издания Medical Insider, а также автор статей
E-mail для связи – [email protected];
