Ученые выяснили, как происходила эволюция пивных и винных дрожжей

Исследователи обнаружили, что дрожжи стали использовать уже в 16-м веке, это за 100 лет до открытия микробов. Вместе с группой исследователей из США бельгийские ученые проанализировали геномы и ферментативные характеристики более 150 промышленных дрожжей, используемых для производства различных сортов пива, вина и хлеба. Результаты показывают, что сотни пивных и винных дрожжей, доступных на сегодняшний день, являются бессознательным результатом выбора пивоваров и виноделов. Результаты исследования опубликованы в научном журнале Cell.

Предки сотен различных дрожжей, которые используют сегодня, были выбраны в 16-м веке древними пивоварами и виноделами. Пекари часто практикуют технику, где предыдущая небольшая часть хорошего дрожжевого теста смешивается с новой партией, что делает процесс брожения более быстрым. Не понимая, что они делают, древние пекари эффективно выбирали и передавали дрожжевые культуры от одной партии к следующей, позволяя микроорганизмам непрерывно расти и адаптироваться к искусственным промышленным условиям.

Для того чтобы изучить большое разнообразие сортов пива и дрожжей, бельгийская команда объединила свои усилия с американской компанией, специализирующейся на продаже различных дрожжей для минипивоваров. Ученые обнаружили, что штаммы дрожжей были выбраны для желаемых сортов пива с промышленными характеристиками. Например, пивовары четко выбрали дрожжи, которые не производят нежелательные запахи.

Интересно, что хотя винные дрожжи похожи на пивные дрожжи, они имеют меньше признаков одомашнивания. Это, вероятно, потому, что винные дрожжи используют для брожения виноградного сока только один раз в год, а выжить в остальной части года они могут, если будут скрещиваться с дикими дрожжами. В этом смысле, пивные дрожжи, как собаки, полностью «приручены» и адаптированы к людям, в то время как винные дрожжи напоминают дикий характер кошек.

Новое исследование не только дает представление о том, как сформировалась эволюция и геном современных промышленных дрожжей, но и позволяет производить лучшие варианты дрожжей. Ученые уже используют последовательность генома для выбора гибридов, которые сочетают в себе полезные участки ДНК из нескольких существующих видов пивных и винных дрожжей.

Авторы другого исследования создали опиоиды, используя дрожжи.