Глютен – в каких продуктах содержится?

По понятным причинам глютен ассоциируют с зерновыми, но ряд других продуктов, напитков и пищевых добавок могут содержать его.

Продукты, содержащие глютен

Зерна, содержащие глютен

• пшеница
• рожь
• ячмень
• тритикале, гибрид пшеницы и ржи
• сейтан, который часто используется в качестве заменителя мяса
• сорта и производные пшеницы, такие как полба, твердые сорта, кускус, манная крупа, Фарина, фарро, камут, эйнкорн, пшеничные ягоды, булгур, пшеничные отруби, пшеничный крахмал, зародыши пшеницы, Эммер и мука Грэма

Продукты, которые обычно содержат глютен

• хлеб, включая рогалики, лепешки и лаваш
• паста и лапша
• пирожные, крекеры и печенье
• пироги и пирожные
• некоторые хлопья для завтрака
• панировочные сухари 
• гренки
• многие заменители мяса
• солод, например, солодовый экстракт, сироп, ароматизатор или уксус
• пивные дрожжи

Продукты, которые могут  содержать глютен

• картофель фри
• подливки и соусы
• заправки для салатов, маринады и уксусы
• супы
• переработанное мясо
• соевый соус
• картофельные чипсы или тортилья
• злаки и мюсли
• начинки
• блюда из яиц в ресторанах

Алкогольные напитки, содержащие глютен:

• пиво
• солодовые напитки
• десертное вино

Непродовольственные товары

Важно отметить, что следующие продукты могут содержать глютен:

• лекарственные средства, витамины и растительные добавки
• помады и бальзамы для губ 
• пластилин, игрушки
• вафельные пластины

Некоторые продукты, не содержащие глютена, вступают в контакт с глютеном во время приготовления или обработки, что потенциально делает их непригодными для пациентов с целиакией.

Распространенные зоны перекрестного загрязнения включают в себя:

• разделочные доски, тостеры и посуда
• общие пищевые контейнеры, которые могут содержать масло, майонез или арахисовое масло 
• рестораны, такие как пиццерии
• везде, где продукты жарятся во фритюре
• пекарни
• производственные мощности по производству овса

Сколько глютена можно?

Для пациентов с целиакией обычный порог потребления глютена составляет 10 миллиграммов в день. Количество глютена в продуктах питания варьируется в широких пределах. ”Безглютеновые ” продукты должны содержать менее 20 промилле глютена. Поэтому, кто хочет ограничить потребление глютена, должен тщательно проверять этикетки и консультироваться с персоналом ресторанов.

Альтернативы глютена

• гречневая крупа, как крупа или мука
• киноа, как зерно или мука
• рис, как зерно или мука
• картофельная мука
• соевая мука
• нутовая мука, которую иногда называют бесаном
• кукуруза, кукурузная мука 
• амарант
• просо
• овес, но только те виды, которые помечены как безглютеновые
• сорго
• маниока
• тапиока
• макаронные изделия, сделанные из чечевицы, гороха, кукурузы, риса или гречки
• безглютеновый хлеб, выпечка и сладости
• цветная капуста, например, в качестве основы для пиццы
• лапша из кабачков, моркови или тыквы

Целиакия и чувствительность

Целиакия – серьезное заболевание. При данном состоянии иммунная система атакует кишечник, и в результате повреждение слизистой оболочки может помешать организму поглощать достаточное количество питательных веществ. Крайне важно избегать глютен и принимать меры предосторожности против перекрестного загрязнения.

Если человек не знает, имеется  ли у него аллергия или непереносимость глютена, то может исключить продукты, содержащие глютен, из своего рациона, чтобы проверить, уменьшаться ли симптомы. Если после повторного введения глютена в рацион симптомы возвращаются, это признак чувствительности к глютену.

Симптомы чувствительности могут включать в себя:

• боль в животе
• тошнота
• вздутие
• диарея
• запор
• боли в суставах и мышцах
• хроническая усталость
• головная боль
• помутнение рассудка 
• депрессия. 

Обзор 2018 года предполагает, что чувствительность к глютену может частично определяться составом кишечных бактерий и генетическими факторами. Авторы исследования также отметили, что употребление обработанных безглютеновых продуктов может привести к дефициту питательных веществ и слишком высокому содержанию трансжиров и соли в рационе.

Заключение

Поначалу отказ от глютена может казаться пугающим. Однако сейчас многие магазины и рестораны предлагают безглютеновые блюда. Кроме того, многие цельные продукты от природы не содержат глютена. 

Важно знать о перекрестном загрязнении и глютене в неожиданных пищевых и непищевых продуктах. Любой с симптомами непереносимости глютена должен обратиться к диетологу или врачу.

Научная статья по теме: Безглютеновая диета не уменьшает повреждения кишечника у детей с целиакией.