Любители острой пищи знают, что молоко может облегчить ожог полости рта, но почему? Новое исследование, проведенное учеными-диетологами Пенсильванского университета (Penn State), предполагает, что белок в молоке играет важную роль в охлаждении ощущения жжения.
Согласно результатам контролируемых лабораторных исследований в Центре сенсорной оценки Университета штата Пенсильвания (Penn State’s Sensory Evaluation Center), цельное молоко не более эффективно снижает ощущение жжения, чем обезжиренное молоко.
Результаты исследования были опубликованы в научном журнале Food Quality and Preference. По словам автора исследования Джона Хейса (John Hayes), профессора пищевых наук и директора центра, работа предполагает, что другие компоненты могут способствовать эффективности молока.
«Распространенный фольклор и данные конца 80-х годов говорят о том, что цельное коровье молоко лучше всего подходит, если вы переборщили с острым соусом», – комментирует автор исследования. «Эти данные подтверждают это мнение, а также показывают, что ультрафильтрованное обезжиренное молоко с высоким содержанием белка превосходит обычное обезжиренное молоко. Мы также показали, что соевое молоко уменьшает жжение, а соевое молоко с большим содержанием белка работает лучше».
Метод ультрафильтрации включает в себя фильтрацию и сохранение различных компонентов, а затем рекомбинирование жидкости таким образом, чтобы получить более высокое содержание питательных веществ, таких как белок и кальций. По мнению исследователей, молоко, приготовленное таким образом, предлагает потребителям молочные продукты с повышенной пользой для здоровья.
В совокупности результаты исследования предполагают, что классическая интерпретация — что жир — то, что уменьшает ожог, вызванный капсаицином из экстракта чили, — является чрезмерным упрощением, объяснил Хейс, потому что содержание белка также имеет значение.
«Эта работа имеет значение не только для лабораторий сенсорного тестирования и производителей перца чили, но и для производителей продуктов питания», — добавляет Хейс. «В частности, это означает, что при разработке продуктов следует учитывать взаимодействие белка и капсаицина».
Ведущий исследователь Джастин Гайзер (Justin Gaiser), сотрудник в области пищевых наук, провел два эксперимента с умеренными потребителями капсаицина, чтобы изучить эффективность молочных и растительных молочных продуктов с различным содержанием жира и белка.
В первом эксперименте участники неоднократно подвергались воздействию раствора капсаицина перед полосканием соответственно обычным жирным коровьим молоком, ультрафильтрованным жирным молоком, миндальным молоком, соевым молоком и льняным молоком, обогащенным гороховым белком. Во втором эксперименте после каждого контакта с капсаицином они ополаскивали соответственно обезжиренным, обычным жирным и ультрафильтрованным жирным молоком, а также тремя видами соевого молока с различным содержанием белка.
Участники оценивали ощущение жжения, которое они испытывали, каждые 10 секунд в течение двух минут в первом эксперименте и непрерывно в течение двух минут во втором эксперименте, а также интенсивность ожога полости рта, используя общую маркированную шкалу величин, начиная от «нет ощущений», «едва обнаруживаемые», «слабые», «умеренные», «сильные», «очень сильные» и «самые сильные ощущения, которые только можно вообразить».
Оба эксперимента показали значительное снижение ощущения жжения с течением времени. В первом эксперименте участники оценили обычное и ультрафильтрованное жирное молоко как значительно лучшее, чем вода, в снижении ощущения жжения от капсаицина. И соевое молоко, и молочное молоко значительно превзошли воду во втором эксперименте.
Оба эксперимента показали, что ультрафильтрованное молоко с высоким содержанием белка и жирностью наиболее эффективно снижает ощущение жжения от капсаицина. Ученые также предоставляют некоторые доказательства того, что более высокие концентрации белка помогают смягчить жжение капсаицина, хотя необходимы дополнительные исследования для количественной оценки относительного вклада жира и белка.
Хотя результаты могут быть полезны для потребителей, Гайзер считает, что они также могут найти более широкое применение в промышленности, особенно для дегустаторов.
«Широкая общественность интересуется новыми идеями, например, как можно уменьшить жжение от острой пищи, особенно если человек не любит острую пищу», — заключает автор исследования. «Но основное применение, которое мы видим в этом исследовании, находится в пищевой промышленности, потому что химиотерапевтические ощущения — и особенно острота — требуют много времени, чтобы полностью исчезнуть. Итак, если мы сможем найти наиболее эффективный способ уменьшить ощущение жжения во рту, это позволит людям в данной отрасли проводить тестирование более эффективно, дегустируя больше образцов за более короткий промежуток времени, и при этом получать точные результаты».
Статья по теме: Что делать при ожоге неба полости рта?
Доктор специализируется на лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта: гастрита, язвы желудка, хронического панкреатита, ГЭРБ, синдрома раздражённого кишечника и др.
Также Подгаецкая Ольга Юрьевна ведёт приём пациентов терапевтического профиля. Оформляет листки нетрудоспособности. Интерпретирует результаты клинических анализов и других исследований.
Е-mail для связи – [email protected]
