Учёные из Университета Кампинаса (University of Campinas) (Бразилия) совместно с коллегами из Германии разработали растительный белок нового поколения — муку из подсолнечных семян, способную заменить мясо и при этом оставаться экологичной и богатой питательными веществами.
Результаты опубликованы в журнале «Food Research International».
Процесс начинается с извлечения масла из семян подсолнечника. Чтобы сделать полученную муку безопасной и усвояемой для человека, исследователи удалили наружную шелуху и фенольные соединения — именно они придают продукту горьковатый вкус и затрудняют усвоение питательных веществ.
Создание и тестирование бургеров
Команда разработала два варианта заменителя мяса:
- первый — из муки, полученной из обжаренных зёрен,
- второй — из текстурированного подсолнечного белка.
Оба варианта обогатили томатным порошком, специями и смесью масел — подсолнечного, оливкового и льняного — чтобы улучшить вкус и пищевую ценность.
После запекания образцы прошли сенсорные и физико-химические испытания. Победителем стал вариант с текстурированным белком — у него оказались лучшая структура, высокий уровень белка и много «хороших» жиров — мононенасыщенных жирных кислот.
Кроме того, продукт обеспечивал 49 % суточной нормы железа, 68 % цинка, 95 % магния и 89 % марганца — показатели, сравнимые с мясом.
Без ГМО и с акцентом на устойчивость
Проект финансировался Фондом исследований штата Сан-Паулу (FAPESP). Выбор подсолнечника не случаен — культура активно распространяется в Бразилии и широко используется в Европе.
Главное преимущество — отсутствие генной модификации и высокая экологическая устойчивость.
Мука из подсолнечника может стать ценным источником растительного белка, соответствуя тренду на экологичные и этичные продукты.
Мягкий вкус и сильная питательная база
«После удаления шелухи и фенольных соединений мука получает мягкий вкус и аромат — куда приятнее, чем у многих растительных белков на рынке», — поясняет Мария Тереза Бертолду Пашеку (Maria Teresa Bertoldo Pacheco), научный сотрудник Центра пищевой науки и качества ITAL (Institute of Food Technology) и ведущая автор исследования.
Учёная также отметила, что продукт обладает сбалансированным аминокислотным профилем и хорошо поддаётся текстурированию — процессу, позволяющему придать «волокнистую» структуру, визуально напоминающую мясо.
«Наше исследование помогает максимально использовать потенциал подсолнечника и раскрывает его пищевую ценность», — добавила Пашеку. — «Сотрудничество с немецкими коллегами позволило объединить технологии и дать возможность студентам и учёным работать вместе».
Будущее растительных белков
Новая подсолнечная мука способна стать основой целого поколения устойчивых, недорогих и богатых белком продуктов. При этом она не требует ГМО-модификаций и не перегружает экосистему.
Авторы другого исследования отмечают, что «альтернативные растительные белки становятся одним из ключевых факторов продовольственной безопасности» — материал портала МКБ-11.
Источник
- Tiago Negrão Andrade, Clara Takayama Arbach, Aline de Oliveira Garcia, Laricia Domingues, Tainá Vieira Marinho, Elizabeth Nabeshima, Bruna Fernanda Damasceno Ramirez, Maria Teresa Bertoldo Pacheco. Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products. Food Research International, 2025; 209: 116158 DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116158
Ведущий специалист отдела организации клинических исследований, терапевт, врач ультразвуковой диагностики ООО «ВеронаМед» (г. Санкт-Петербург), главный редактор, учредитель сетевого издания Medical Insider, а также автор статей.
E-mail для связи – xuslan@yandex.ru;
