Ученые выяснили, чем бургеры на растительной основе отличаются от мясных по качеству белка

Ученые из Университета Иллинойса (University of Illinois) и Государственного университета Колорадо (Colorado State University) использовали систему DIAAS для изучения качества белка в гамбургерах из говядины и свинины и гамбургерах на растительной основе. Результаты исследования опубликованы  в научном журнале European Journal of Nutrition.

Актуальность исследования

Гамбургеры на растительной основе зачастую обещают белок и их сравнивают с аналогами на животной основе, но это может вводить в заблуждение. Это связано с тем, что человеческий организм не использует белок как таковой. Вместо этого организму нужны незаменимые аминокислоты, которые присутствуют в белках, но концентрация и усвояемость аминокислот различны в разных источниках белка.

DIAAS

Для учета этих различий Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН около десяти лет назад разработала новый стандарт качества белка — DIAAS (digestible indispensable amino acid score – рус. аминокислотное число незаменимых аминокислот с учетом их усвояемости). Показатель специально фокусируется на усвояемости незаменимых аминокислот и направлен на то, чтобы предоставить более точные инструменты в руки диетологов и программ продовольственной помощи во всем мире.

Материалы и методы исследования

Исследователи кормили свиней гамбургерами со свининой и гамбургерами с постной говядиной, бургером на основе сои и гороха. Затем изучили усвояемость отдельных незаменимых аминокислот и использовали эти показатели усвояемости для вычисления значений DIAAS.

Результаты научной работы

Бургеры из говядины и свинины, подаваемые без булочек, получили оценку «отличные» источники белка. Бургеры из сои и гороха также считаются отличным источником белка для детей старше 3 лет, но не для детей младше 3 лет. Эти бургеры были «хорошим» источником белка. 

«Ранее мы наблюдали, что животные белки имеют более высокие значения DIAAS, чем растительные белки, и это также то, что мы наблюдали в этом эксперименте», — заявляет Ханс Штайн (Hans Stein), профессор кафедры наук о животных.

А как же булочки для гамбургеров?

Гамбургеры обычно едят с булочкой, поэтому исследователи также изучили качество белка булочек. Поскольку зерновые продукты, такие как булочки для гамбургеров, имеют низкое качество белка, совместное употребление с булочкой снижает значения DIAAS.

Употребление бургера на растительной основе вместе с булочкой снизило значение DIAAS до «хорошего» для детей в возрасте от 3 лет. Но когда гамбургеры из свинины или нежирной говядины употреблялись вместе с булочками, значения DIAAS все еще были на уровне или выше 100 для возрастной группы старше 3 лет, демонстрируя, что потребности в незаменимых аминокислотах удовлетворялись этими комбинациями.

Обсуждение результатов исследования

«Было большее значение DIAAS при употреблении бургера со свининой или говядиной с булочкой — значения 107 и 105, а бургеры с соей и горохом имели значение DIAAS 86, если употреблять их с булочкой. Это означает, что вам нужно съесть на 15% больше этих бургеров с булочкой, чтобы получить такое же количество усваиваемых аминокислот, как если бы вы ели гамбургеры на основе свинины или говядины. И если вам нужно есть больше, это означает, что вы также получаете больше калорий», — утверждает Махеш Нараянан Наир (Mahesh Narayanan Nair), профессор Университета штата Колорадо и соавтор публикации.

Штейн заключает: «Особенно дети, подростки, кормящие женщины и пожилые люди подвержены риску недополучения аминокислот. Результаты этого эксперимента, наряду с предыдущими данными, демонстрируют важность включения белков животного происхождения в рацион питания для обеспечения этих групп населения достаточным количеством усваиваемых незаменимых аминокислот. Это также очень важно в развивающихся странах, где может быть ограниченный доступ к белкам животного происхождения, особенно для детей. В некоторых странах большинство детей лишены аминокислот. Это чрезвычайно серьезно, потому что, если дети не получают достаточного количества аминокислот, может пострадать развитие мозга. В таких случаях особенно важно разработать стратегию включения высококачественных белков в рацион питания детей».

Авторы другого исследования находят фталаты в самых разнообразных фаст-фудах.

Перед применением советов и рекомендаций, изложенных на сайте «Medical Insider», обязательно проконсультируйтесь с врачом!

  telegram    

Учредитель сетевого издания (Medical Insider), главный редактор, автор статей.

Врач ультразвуковой диагностики в СЗЦДМ, г. Санкт-Петербург

E-mail для связи - info@medicalinsider.ru