Ученые из Университета Иллинойса (University of Illinois) и Государственного университета Колорадо (Colorado State University) использовали систему DIAAS для изучения качества белка в гамбургерах из говядины и свинины и гамбургерах на растительной основе. Результаты исследования опубликованы в научном журнале European Journal of Nutrition.
Актуальность исследования
Гамбургеры на растительной основе зачастую обещают белок и их сравнивают с аналогами на животной основе, но это может вводить в заблуждение. Это связано с тем, что человеческий организм не использует белок как таковой. Вместо этого организму нужны незаменимые аминокислоты, которые присутствуют в белках, но концентрация и усвояемость аминокислот различны в разных источниках белка.
DIAAS
Для учета этих различий Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН около десяти лет назад разработала новый стандарт качества белка – DIAAS (digestible indispensable amino acid score – рус. аминокислотное число незаменимых аминокислот с учетом их усвояемости). Показатель специально фокусируется на усвояемости незаменимых аминокислот и направлен на то, чтобы предоставить более точные инструменты в руки диетологов и программ продовольственной помощи во всем мире.
Материалы и методы исследования
Исследователи кормили свиней гамбургерами со свининой и гамбургерами с постной говядиной, бургером на основе сои и гороха. Затем изучили усвояемость отдельных незаменимых аминокислот и использовали эти показатели усвояемости для вычисления значений DIAAS.
Результаты научной работы
Бургеры из говядины и свинины, подаваемые без булочек, получили оценку “отличные” источники белка. Бургеры из сои и гороха также считаются отличным источником белка для детей старше 3 лет, но не для детей младше 3 лет. Эти бургеры были “хорошим” источником белка.
«Ранее мы наблюдали, что животные белки имеют более высокие значения DIAAS, чем растительные белки, и это также то, что мы наблюдали в этом эксперименте», – заявляет Ханс Штайн (Hans Stein), профессор кафедры наук о животных.
А как же булочки для гамбургеров?
Гамбургеры обычно едят с булочкой, поэтому исследователи также изучили качество белка булочек. Поскольку зерновые продукты, такие как булочки для гамбургеров, имеют низкое качество белка, совместное употребление с булочкой снижает значения DIAAS.
Употребление бургера на растительной основе вместе с булочкой снизило значение DIAAS до “хорошего” для детей в возрасте от 3 лет. Но когда гамбургеры из свинины или нежирной говядины употреблялись вместе с булочками, значения DIAAS все еще были на уровне или выше 100 для возрастной группы старше 3 лет, демонстрируя, что потребности в незаменимых аминокислотах удовлетворялись этими комбинациями.
Обсуждение результатов исследования
«Было большее значение DIAAS при употреблении бургера со свининой или говядиной с булочкой — значения 107 и 105, а бургеры с соей и горохом имели значение DIAAS 86, если употреблять их с булочкой. Это означает, что вам нужно съесть на 15% больше этих бургеров с булочкой, чтобы получить такое же количество усваиваемых аминокислот, как если бы вы ели гамбургеры на основе свинины или говядины. И если вам нужно есть больше, это означает, что вы также получаете больше калорий», – утверждает Махеш Нараянан Наир (Mahesh Narayanan Nair), профессор Университета штата Колорадо и соавтор публикации.
Штейн заключает: «Особенно дети, подростки, кормящие женщины и пожилые люди подвержены риску недополучения аминокислот. Результаты этого эксперимента, наряду с предыдущими данными, демонстрируют важность включения белков животного происхождения в рацион питания для обеспечения этих групп населения достаточным количеством усваиваемых незаменимых аминокислот. Это также очень важно в развивающихся странах, где может быть ограниченный доступ к белкам животного происхождения, особенно для детей. В некоторых странах большинство детей лишены аминокислот. Это чрезвычайно серьезно, потому что, если дети не получают достаточного количества аминокислот, может пострадать развитие мозга. В таких случаях особенно важно разработать стратегию включения высококачественных белков в рацион питания детей».
Авторы другого исследования находят фталаты в самых разнообразных фаст-фудах.
Ведущий специалист отдела организации клинических исследований, терапевт, врач ультразвуковой диагностики АО «СЗЦДМ» (г. Санкт-Петербург), главный редактор, учредитель сетевого издания Medical Insider, а также автор статей
E-mail для связи – [email protected];
