Люди переедают и набирают лишний вес по разным причинам. Тот факт, что ароматная высококалорийная пища зачастую доступна почти везде и в любое время, не помогает. Исследователи Университета Бакса (Bucks New University) впервые определили, почему определенные химические вещества в приготовленных или обработанных пищевых продуктах, называемых конечными продуктами гликирования (КПГ), усиливают чувство голода и проверяют нашу силу воли или способность делать здоровый выбор, когда дело касается еды.
«Это исследование, проведенное на крошечных червях-нематодах, имеет огромное значение для диетического выбора человека и склонности к перееданию определенных продуктов», — комментирует профессор Панкадж Капахи (Pankaj Kapahi), автор исследования. «Обработанные современные диеты, обогащенные КПГ, соблазнительны, но мы очень мало знаем об их долгосрочных последствиях для нашего здоровья».
Работа опубликована в научном журнале eLife.
«Люди развили определенные механизмы, которые побуждают нас потреблять как можно больше пищи во времена изобилия. Мы откладываем лишние калории в виде жира, который используем, чтобы пережить периоды голодания», — объяснил Муниеш Мутаян Шанмугам (Muniesh Muthaiyan Shanmugam), научный сотрудник лаборатории Капахи и ведущий автор исследования. «Естественный отбор благоприятствовал генам, которые заставляют нас отдавать предпочтение вкусной пище, особенно с более высоким содержанием сахара. Но каков механизм, из-за которого так трудно сказать ей «нет»?»
КПГ — это побочные продукты метаболизма, которые возникают, когда сахар соединяется с частью белка, липида или нуклеиновой кислоты. Они возникают естественным путем, когда мы усваиваем сахара в клетке, но КПГ также образуются во время выпекания, жарки и при использовании гриля и содержатся во многих обработанных пищевых продуктах.
«Коричневый цвет, который появляется во время приготовления, благодаря которому еда выглядит и пахнет восхитительно, является результатом КПГ», — заключил Шанмугам. «По сути, мы обнаруживаем, что КПГ делают нашу пищу более аппетитной, и перед ней труднее устоять».
Реакция «подрумянивания», возникающая при взаимодействии сахара и белка с нагреванием, любимая поварами, называется реакцией Майяра, которая приводит к образованию сотен и тысяч привлекательных КПГ.
Но хотя слава реакции Майяра заключается в ее способности делать пищу вкусной, образующиеся в результате химические вещества наносят организму всевозможный ущерб. Они вызывают воспаление и окислительное повреждение, способствуя развитию уплотнения кровеносных сосудов, гипертонии, заболеваний почек, рака и неврологических проблем.
Накопление этих побочных продуктов метаболизма в нескольких органах, вероятно, является одним из основных факторов старения различных органов и организма в целом, говорит Капахи, чья лаборатория занимается изучением того, как питательные вещества влияют на здоровье и развитие различных заболеваний.
«После того, как образуются продукты гликирования, их невозможно детоксифицировать», — утверждает Шанмугам.
Точно так же, как поджаренный белый хлеб становится коричневым, процесс нельзя повернуть вспять, чтобы хлеб снова стал белым.
«Аналогичным образом невозможно обратить вспять КПГ», – добавив, что способность организма выводить КПГ снижается с возрастом, что обеспечивает еще одну связь с возрастными заболеваниями.
Даже крошечные черви в лаборатории Капахи не смогли избежать привлекательности и повреждений, причиняемых КПГ. Исследователи заметили, что эти химические вещества, помимо того, что вызывают болезни и сокращают продолжительность жизни, также увеличивают аппетит червей к еще большему количеству той же самой пищи. Ученые хотели узнать механизм, с помощью которого КПГ стимулируют преимущественное переедание.
Чтобы раскрыть биохимический сигнальный путь, ответственный за переедание у нормальных здоровых червей, ученые очистили некоторые хорошо изученные КПГ и обнаружили два из них, которые увеличивают потребление пищи. Исследователи дополнительно изучили одно из соединений, чтобы выяснить механизм передачи сигнала, и показали, что определенная мутация (называемая glod-4) увеличивает потребление пищи, опосредованное определенным КПГ (называемым MG-H1). Дальнейший анализ показал, что за это отвечает тирамин-зависимый путь.
Их работа является первой, которая идентифицирует сигнальный путь, опосредованный специфическими молекулами КПГ, усиливающий питание и нейродегенерацию. Они также обнаружили, что мутантные черви, у которых нет возможности обрабатывать даже встречающиеся в природе КПГ, имеют продолжительность жизни примерно на 25–30% короче. Работа распространяется на мышей, где исследователи будут изучать связь между КПГ и жировым обменом.
«Понимание этого сигнального пути может помочь нам понять переедание из-за современных диет, богатых КПГ», — добавляет Капахи. «Наше исследование подчеркивает, что накопление КПГ связано с заболеваниями, включая ожирение и нейродегенерацию. Мы считаем, что в целом ограничение накопления КПГ имеет отношение к глобальному росту ожирения и других возрастных заболеваний».
Послание, которое Шанмугам извлекает из своей работы, глубоко.
«Мы не контролируем потребление пищи, вместо этого еда пытается контролировать нас».
В результате этого и предыдущих исследований в лаборатории Шанмугам и Капахи изменили взгляд на свою диету. Они оба практикуют периодическое голодание, которое дает организму возможность использовать жир вместо сахара. По словам Капахи, есть простые вещи, которые каждый может сделать, чтобы уменьшить нагрузку КПГ в своем организме, в том числе потреблять цельнозерновые продукты (клетчатка помогает поддерживать стабильный уровень глюкозы), готовить на “влажном огне”, а не на сухом (т. е. готовить на пару вместо жарки или приготовления на гриле) и добавлять кислоты при приготовлении пищи, которые замедляют реакцию, приводящую к образованию КПГ.
«Нас естественным образом привлекает вкусная пища, но мы могли бы более внимательно относиться к тому, что у нас есть возможность делать здоровый выбор во время еды», — заключил Шанмугам.
Статья по теме: Вреден ли фаст-фуд?
Ведущий специалист отдела организации клинических исследований, терапевт, врач ультразвуковой диагностики АО «СЗЦДМ» (г. Санкт-Петербург), главный редактор, учредитель сетевого издания Medical Insider, а также автор статей
E-mail для связи – [email protected];
