«Наивное заблуждение», — предупреждает эксперт
Современные представления о безопасности продуктов питания в основном основаны на традиционных блюдах — тех, что содержат мясо, рыбу, молоко или яйца. Однако для растительных альтернатив таких знаний пока значительно меньше.
Об этом заявила Йенни Шелин (Jenny Schelin), научный сотрудник по безопасности пищевых продуктов из Лундского университета (Lund University).
«Существует наивная вера, что растительная пища безопаснее животной. К сожалению, это не так. Растительные продукты подвержены тем же патогенам, что и мясо, рыба или молочные изделия», — подчёркивает исследователь.
Почему всё больше людей переходят на растительную еду
По словам Йенни Шелин (Jenny Schelin), отказ от избыточного потребления животной пищи — вопрос времени. Причин несколько.
Во-первых, переход к растительному питанию помогает уменьшить углеродный след и нагрузку на экосистемы. Производство мяса требует больше земли, воды и кормов, чем выращивание растений.
Во-вторых, современные диетологические рекомендации указывают на пользу увеличения доли овощей и бобовых в рационе — особенно у взрослых людей.
И, наконец, локальное производство растительных продуктов делает страны менее уязвимыми в периоды кризисов и военных конфликтов.
Новые продукты — новые риски
На фоне этих перемен важно понимать: растительная еда — не гарантия безопасности.
«Нам нужно научиться правильно готовить новые ингредиенты. Например, недоваренные бобы могут вызвать отравление лектинами», — говорит Шелин.
За последние годы в разных странах зафиксированы серьёзные случаи пищевых отравлений, связанных с растительными продуктами, заражёнными классическими возбудителями — Listeria monocytogenes, Salmonella и Clostridium botulinum.
Исследователь добавляет, что о животной пище человечество знает гораздо больше, чем о растительных альтернативах:
«Мы часто недооцениваем риски при производстве и хранении растительных продуктов. Это уже приводило к тяжёлым случаям заболеваний».
Сложность производства растительных заменителей
Современные растительные продукты становятся всё более технологичными. Йенни Шелин (Jenny Schelin)приводит пример:
«Чтобы получить растительный аналог мяса, сначала из растения делают белковый порошок, потом превращают его в тесто, придают форму, добавляют ароматизаторы, а иногда — панируют. Каждый из этих шагов добавляет риск».
Чем больше ингредиентов и стадий обработки, тем выше вероятность ошибки.
При этом сама исследователь признаётся, что часто ест растительные блюда и не видит в этом ничего плохого:
«Главное — понимать, что такие продукты требуют большего контроля и знаний. Это не то же самое, что просто сварить горох».
Когда чистота становится проблемой
Есть и другая сторона вопроса — гигиена оборудования.
«Растительные продукты содержат больше волокон, которые могут застревать в производственных линиях. Если в остатках остаются споры бактерий, они могут попасть в следующую партию продукта», — поясняет Шелин.
Поэтому инженерам и технологам нужно адаптировать методы очистки и дизайн машин под новые виды сырья.
Образование — лучшая защита
Учёная подчёркивает: знания о пищевой безопасности нужно передавать новым поколениям и обновлять постоянно.
«Потребители должны понимать, как хранить, готовить и обрабатывать продукты. Особенно если речь идёт о новых источниках питания».
По её словам, мы живём в удобном, но уязвимом мире:
«Мы привыкли, что вода, холодильники, электричество и готовая еда всегда под рукой. Но это делает нас менее устойчивыми. Больше знаний и осознанности — вот что нам нужно».
Авторы другого исследования отмечают, что изменение состава рациона напрямую влияет на устойчивость организма к инфекциям. Подробнее — «Учёные выяснили, что клетчатка помогает защититься от пищевых инфекций».
Ведущий специалист отдела организации клинических исследований, терапевт, врач ультразвуковой диагностики ООО «ВеронаМед» (г. Санкт-Петербург), главный редактор, учредитель сетевого издания Medical Insider, а также автор статей.
E-mail для связи – xuslan@yandex.ru;
