Исследователи изучили преимущества традиционных сыров. Авторы нового исследования обнаружили, что традиционные сыры имеют равные преимущества с точки зрения разнообразия и вкуса и в отношении защиты от патогенных микробов. Эти преимущества связаны с конкретной микрофлорой, обнаруженные в этих сырах; она является результатом использования сырого молока, в сочетании с конкретными методами, используемыми для производства традиционных сыров.
Актуальность проблемы
Традиционные сыры содержат богатую и весьма специфическую микробиоту из-за разнообразия традиционных методов, используемых при их изготовлении. От получения молока до созревания сыров в различных средах микроорганизмы имеют возможность развиваться. Действительно, сырое молоко уже содержит около 300 видов бактерий и 70 видов дрожжей, которые впоследствии будут обнаружены в сырах.
Производители сыров из сырого молока должны знать о риске для здоровья населения. Группа исследователей показала, что микробные комбинации, присутствующие в традиционных сырах, защищают их от опасных патогенов, в частности листерий. Поверхности деревянного оборудования, используемого для производства и созревания определенных сыров, также защищены сложной микробной биопленкой, которая ограничивает загрязнение патогенами, такими, как Salmonella, листерий, кишечная палочка O157/H7 и золотистый стафилококк.
Результаты научной работы
Традиционные сыры из сырого молока имеют неоспоримые преимущества, но последствия их потребления на здоровье человека до сих пор неизвестны. Тем не менее, проведенные исследования показали, что его потребление может защитить от аллергии, астмы, сенной лихорадки.
Промышленные производители стремятся диверсифицировать свою продукцию, добавляя отобранные штаммы в молоко, из которого родная микрофлора удалена. В настоящее время трудно восстановить разнообразие традиционной микрофлоры сыров.
Сыры из сырого молока в настоящее время — лучшие традиционные сыры. У них есть все характеристики, используемые для описания традиционных продуктов питания: производство в ограниченных географических районах, использование специфических ноу-хау и методов, передаваемых из поколения в поколение. Сырое молоко для сыров часто поступает из горных районов. Название «традиционный сыр» может также распространяться на сыры, полученные с использованием молока, где родная микрофлора была устранена с помощью различных процедур.
Литература
Montel, Marie-Christine; Buchin, Solange; Mallet, Adrien; Delbes-Paus, Céline; Vuitton, Dominique A. et al. Traditional cheeses: Rich and diverse microbiota with associated benefits // International Journal of Food Microbiology — 2014 — vol. 177 — p. 136-154
