В своем новом исследовании ученые обнаружили, что при переваривании хлеба и макаронных изделий образуются биологически активные молекулы, которые проходят через слизистую кишечника и попадают в кровь.
«Предыдущие лабораторные тесты проводились на чистой клейковине, но мы смоделировали пищеварение и использовали реальный хлеб и макаронные изделия, которые купили в супермаркете, чтобы увидеть, как эти молекулы образуются», — говорит Милда Стакнут (Milda Stuknyt), один из авторов исследования. «Мы показали, что эти молекулы не только производятся в процессе пищеварения, но они также проходят через стенки кишечника и действительно могут иметь биологическое действие».
Белки пшеницы и молекулы, производимые в процессе пищеварения, влияют на возникновение непереносимости глютена и чувствительности к хлебу и макаронным изделиям, которые стоят в центре внимания многих популярных диет. По оценкам, 1% населения страдает целиакией или аллергией на пшеницу.
Молекулы, образующиеся во время пищеварения клейковины, включают экзорфины, которые были обнаружены в спинномозговой жидкости людей с шизофренией и аутизмом и, как полагают, они ухудшают симптомы этих неврологических заболеваний. Они похожи на опиоидные молекулы, так что, возможно, они как наркотики влияют на мозг.
До сих пор не было никаких доказательств, что молекулы образуются в процессе пищеварения реальных продуктов. Новое исследование показывает, что две из этих молекул, которые называются экзорфины A5 и C5, высвобождаются в процессе переваривания хлеба и макарон и проходят через слизистую оболочку кишечника.
«Мы выбрали для изучения хлеб и макаронные изделия, потому что они представляют значительную часть нашего рациона, особенно в Италии», — сказал Стакнут. «В то время как мы знаем довольно много о механизме целиакии и как это связано с клейковиной, мы по-прежнему мало знаем о неглютеновой чувствительности к клейковине. Это не менее важно, и наше исследование дает дальнейшее понимание белков и пептидов».
Исследователи купили два вида нарезанного хлеба и четыре вида спагетти. Они приготовили спагетти в соответствии с рецептом производителей, а затем с каждым образцом с использованием моделируемой системы пищеварения производили переваривание в лаборатории.
Уровни этих двух молекул при пищеварении были совершенно иными, до 1 мг C5 получали в пробирке с одной порции макаронных изделий.
«Мы были удивлены, обнаружив такое большое количество С5 в некоторых образцах макарон», — сказали исследователи. «Вероятно, что это может иметь потенциальное влияние активных молекул на организм человека. Наше исследование проходило только в пробирке на данном этапе, и мы должны провести дополнительные исследования, чтобы понять потенциальные биологические эффекты этих молекул, особенно у людей».
Подробнее в научной статье:
Stuknytė, Milda; Maggioni, Margherita; Cattaneo, Stefano; De Luca, Paola; Fiorilli, Amelia et al. (2015) Release of wheat gluten exorphins A5 and C5 during in vitro gastrointestinal digestion of bread and pasta and their absorption through an in vitro model of intestinal epithelium // Food Research International – vol. 72 – p. 208-214
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.