Нитриты могут вступать в реакцию с аминами, которые находятся в мясе, чтобы сформировать нитрозамины. Большинство летучих нитрозаминов, как известно, канцерогенные. Тем не менее, знание о нелетучих нитрозаминах ограничено, как в плане их возникновения, так и их значения для здоровья человека.
С 1995 года Дания использует нитрит для сохранения обработанного мяса, например, бекона, колбасы, ветчины и мясных деликатесов. Положение разрешает добавление только 60 мг нитрита на кг мяса, в отличие от 150 мг нитритов на кг мяса в соответствии с общим законодательством ЕС. Правила предназначены для обеспечения максимально низкого уровня нитрозаминов в обработанном нитритом мясе.
Результаты исследований подтверждают, что добавление большего количества нитрита образует высокий уровень нитрозаминов. Исследование также показывает, что добавление эриторбиновой кислоты, которая имеет тот же эффект, аскорбиновой кислоты или аскорбата, снижает уровни нитрозаминов на 20-75%. Тем не менее, некоторые другие испытанные добавки имели лишь ограниченный эффект на формирование нитрозаминов.
В рамках проекта также изучили, какие летучие и нелетучие нитрозамины присутствуют в мясных продуктах на датском рынке и в каких количествах. Для того чтобы исследовать возникновение и формирование нитрозаминов, Сьюзан Странже Херрманн (Susan Strange Herrmann) разработал новый аналитический метод, позволяющий провести количественный анализ обеих групп нитрозаминов. Такой способ не был ранее описан.
Из результатов исследования, основанного на новом методе, Странж Херрманн подсчитал, что население Дании при потреблении переработанного мяса подвергается низкому уровню летучих нитрозаминов, которые имеют канцерогенный эффект.
Кроме того, датчане подвергаются воздействию нелетучих нитрозаминов. Значение для здоровья человека некоторых из этих нелетучих нитрозаминов все еще остается неопределенным, и необходимы дальнейшие исследования, чтобы установить их токсичность.
ПОДРОБНЕЕ В НАУЧНОЙ СТАТЬЕ:
Less nitrite in meat products reduces the levels of nitrosamines
