Согласно исследованию из Университета Линчепинга (Linköping University), Швеция, употребление шпината в виде смузи или сока — лучший способ получить антиоксидант лютеин, высокие уровни лютеина обнаружены в темно-зеленых овощах, и исследователи из университета сравнили различные способы приготовления свежего шпината, чтобы максимизировать уровни лютеина в готовой пище. Полученные результаты опубликованы в журнале Food Chemistry.
Противовоспалительное свойство лютеина
Многие люди с атеросклерозом имеют хроническое воспаление, которое можно выявить по анализу крови. Это воспаление связано с повышенным риском инфаркта миокарда. Исследовательская группа в Университете Линчепинга ранее изучала роль антиоксиданта лютеина. Это природный жирорастворимый пигмент, содержащийся в растениях, особенно в темно-зеленых овощах. Ученые показали в своем последнем исследовании, что лютеин может ослаблять воспаление в иммунных клетках у пациентов с ишемической болезнью сердца. Они также показали, что лютеин может накапливаться в иммунных клетках, а это значит, что в организме можно накопить запас лютеина. Это заставило исследователей задуматься, возможно ли повлиять на уровень лютеина в крови за счет увеличения потребления лютеина с пищей.
Материалы и методы обследования
Чтобы смоделировать методы приготовления, которые зачастую используются в повседневной жизни, исследователи купили шпинат в супермаркете. Они подвергали шпинат жарке, варке на пару или кипению до 90 минут и измеряли содержание лютеина в разное время.
Шпинат, приготовленный в супе или рагу, не нагревают до такой высокой температуры или так долго, как, например, шпинат в лазанье. Вот почему исследователи сравнили разное время нагрева.
Результаты научной работы
Ученые выяснили, какой метод приготовления является лучшим способом получения лютеина. Они решили изучить шпинат, который содержит сравнительно высокий уровень лютеина и употребляется многими людьми. Как и многие другие питательные вещества, лютеин разлагается под воздействием высокой температуры.
«Уникальным в этом исследовании является то, что мы использовали методы приготовления, которые зачастую используются при приготовлении пищи в домашних условиях, и мы сравнили несколько температур и время нагрева. Мы также исследовали методы приготовления, при которых шпинат едят холодным, например, в салатах и смузи», — говорит Лена Джонассон (Lena Jonasson), сотрудник кафедры медицинских наук и консультант по кардиологии.
Оказалось, что время кипения важно при варке шпината. Чем дольше он варится, тем меньше лютеина в шпинате. Способ приготовления также важен: при жарке шпината при высокой температуре большая часть лютеина разлагается только через две минуты.
Разогрев ланч-боксов в микроволновой печи — очень распространенная практика в современной жизни. Исследователи обнаружили, что разогрев пищи в микроволновой печи в некоторой степени компенсирует потерю лютеина в приготовленной пище. Большее количество лютеина высвобождается из шпината, поскольку микроволновая печь еще больше разрушает структуру растения.
«Лучше всего не нагревать шпинат. А еще лучше приготовить смузи и добавить жир из молочных продуктов, таких как сливки, молоко или йогурт. Когда шпинат нарезается на мелкие кусочки, из листьев выделяется больше лютеина и жир увеличивает растворимость лютеина в жидкости», — говорит Лена Джонассон.
Авторы другого исследования утверждают, что лютеин может уменьшить воспаление у пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Ведущий специалист отдела организации клинических исследований, терапевт, врач ультразвуковой диагностики АО «СЗМЦ» (г. Санкт-Петербург), главный редактор, учредитель сетевого издания Medical Insider, а также автор статей
E-mail для связи – [email protected];
