Что есть в цельной пшенице, чего нет в рафинированной муке? Авторы нового исследования обнаружили ключевые различия в содержании питательных веществ, а также то, где именно питательные вещества теряются, а иногда и приобретаются, на пути от фермы к столу.
В то время как предыдущие исследования оценивали питательные вещества, содержащиеся в различных сельскохозяйственных культурах или пищевых продуктах, новое исследование является одним из первых, которое объединяет эти два понятия, отслеживая, как обработка и выпечка влияют на состав питательных веществ на каждом этапе.
Исследователи сообщают, что содержание основных минералов в рафинированной муке и хлебе, приготовленном из рафинированной муки, сократилось почти на три четверти по сравнению с цельнозерновым. Кроме того, помол и выпечка заметно снизили количество других питательных веществ, таких как витамин Е, как в рафинированных, так и в цельнозерновых продуктах по сравнению с сырыми пшеничными ядрами.
«Отслеживание содержания питательных веществ от фермы к столу является ключом к оценке того, какой сельскохозяйственный продукт действительно вносит в рацион», — объясняет Дэвид Киллили (David Killilea), исследователь из Калифорнийского университета в Сан-Франциско (University of California San Francisco). «Наш экспериментальный подход показал, что и помол, и выпечка оказали значительное влияние на содержание нескольких питательных веществ в пшеничной муке и хлебе».
Киллилеа представляет результаты на NUTRITION 2024, главном ежегодном собрании Американского общества питания (American Society for Nutrition), которое проходит с 29 июня по 2 июля в Чикаго.
Рекомендуется, чтобы цельнозерновые продукты составляли не менее половины от общего количества потребляемых нами зерновых, но исследования показывают, что большинство людей не соблюдают эту рекомендацию. Выявив резкие различия в пищевой ценности между более рафинированными и менее рафинированными продуктами из пшеницы, исследование подчеркивает важность диеты, богатой цельнозерновыми продуктами.
«Цельнозерновые продукты играют важную роль в питательной палитре западной диеты, и мы решительно поддерживаем продвижение потребления цельнозерновых продуктов», — добавляет Киллилие. «Следует поощрять процессы, которые увеличивают плотность питательных веществ в продуктах на основе пшеницы, в то время как следует понимать процессы, которые истощают плотность питательных веществ».
Для исследования ученые получили сырые зерна пшеницы из одной фермы, размололи их для производства трех различных видов муки, а затем использовали эту муку для приготовления хлеба. На каждом этапе они оценивали уровни основных минералов (кальций, магний, фосфор, калий), микроэлементов (медь, железо, молибден, цинк), каротиноидов (витамин А-подобных соединений) и витамина Е.
Образцы тестового хлеба, выпеченного с использованием цельнозерновой муки, восстановленной цельнозерновой муки и рафинированной белой муки для оценки питательных веществ.
Зерна пшеницы, съедобные семена растения пшеницы, использовались в этом исследовании для оценки того, как уровень питательных веществ меняется от зерна к хлебу.
Тремя типами муки были цельнозерновая мука из цельной пшеницы (производимая путем помола на камнях), восстановленная цельнозерновая мука (производимая путем вальцового помола) и рафинированная белая мука (производимая вальцовым помолом с удалением отрубей и зародышей).
В двух типах цельнозерновой муки уровни основных минералов оставались практически неизменными при переходе от зерна к муке и хлебу, в то время как уровни некоторых микроэлементов фактически увеличивались во время обработки. В рафинированной муке и хлебе содержание основных минералов было снижено на 72%, а микроэлементов — на 64% по сравнению с зернами пшеницы.
Уровень витамина Е существенно падал с каждым этапом обработки, независимо от типа муки, используемой для приготовления хлеба. В конечном счете, хлеб, приготовленный из всех видов муки, содержал менее одной пятой количества витамина Е, чем зерна пшеницы. Уровни каротиноидов также снижались, когда из муки выпекали хлеб, при этом весь хлеб содержал менее четверти количества каротиноидов, чем зерна пшеницы.
Далее исследователи планируют изучить, как различные методы ведения сельского хозяйства или переработки могут повлиять на плотность питательных веществ пшеницы и пшеничных продуктов. Поскольку нехватка витаминов А и Е является серьезной проблемой здравоохранения, ученые планируют сосредоточить особое внимание на том, могут ли ферментация или другие процессы помочь сохранить содержание витаминов в пшеничных продуктах.
Литература:
Killilea presents this research at 2:12–2:24 p.m. CDT on Monday, July 1, during the Food Science and Nutrition session in McCormick Place (abstract; presentation details).
Ведущий специалист отдела организации клинических исследований, терапевт, врач ультразвуковой диагностики АО «СЗМЦ» (г. Санкт-Петербург), главный редактор, учредитель сетевого издания Medical Insider, а также автор статей
E-mail для связи – [email protected];
