Ультра-обработанные продукты (УОП) сегодня — это практически враг общества номер один в мире диетологии. Их обвиняют во всех смертных грехах: от деменции и ожирения до какой-то повальной «пищевой зависимости». Чипсы, готовые обеды, газировка, печенье в ярких упаковках — все это, как нам говорят, зло во плоти, созданное на фабриках. Некоторые эксперты прямо заявляют, что такие продукты «специально разработаны и агрессивно продвигаются для максимизации потребления и корпоративной прибыли», взламывая центры удовольствия в нашем мозгу и заставляя есть, есть и еще раз есть.
И вот уже политики наперебой предлагают жесткие меры: устрашающие этикетки, запрет рекламы, налоги, а то и вовсе — убрать всю эту «отраву» с полок магазинов возле школ. Звучит решительно. Но постойте. Насколько все это… обоснованно?
Что вообще заставляет нас любить ту или иную еду? И что именно толкает нас к перееданию — не просто наслаждаться вкусом, а продолжать есть, когда голод давно утолен? Исследователи опросили более 3000 взрослых британцев, изучив их реакцию на 400 с лишним самых обыденных продуктов. И то, что мы обнаружили, серьезно расшатывает этот простой и удобный миф о вселенском зле УОП.
Заглянем под капот: как мы это выясняли
В диетологических баталиях часто смешивают два совершенно разных понятия: «любить еду» и «гедонистическое переедание» (то есть, есть ради удовольствия, а не от голода). Любовь — это про вкус. А переедание — это про неспособность остановиться, потому что процесс поглощения пищи приносит кайф. Вещи связанные, но, черт возьми, не идентичные. Многие, например, любят овсянку, но я не видел очередей из тех, кто готов объедаться ею до отвала. А вот шоколад, печенье и мороженое — эти ребята возглавляют оба списка.
Исследователи провели три крупных онлайн-исследования. Участникам показывали фотографии порций еды без брендирования — и просили оценить, насколько им это нравится и какова вероятность, что они съедят больше, чем нужно. Еда была самая что ни на есть обычная, из типичной британской продуктовой корзины: от печеной картошки и яблок до лапши, пастушьего пирога и заварного печенья. Всего более 400 позиций.
Затем исследователи сопоставили эти оценки с тремя параметрами:
- Пищевой состав: жиры, сахар, клетчатка, калорийность.
- Классификация по системе Nova: это широко используемый метод, который делит продукты по степени и цели их обработки.
- Восприятие людьми: как они сами описывали еду (сладкая, жирная, обработанная, здоровая и т.д.).
В общем, работа проделана немалая.
Сила убеждения: что на самом деле заставляет нас переедать?
Кое-что было предсказуемо. Например, людям нравились продукты, которые они ели часто, а высококалорийная пища с большей вероятностью провоцировала переедание. Тут без сюрпризов.
Но самый сок оказался в другом — в роли наших с вами убеждений. Да, состав имел значение: еда с высоким содержанием жиров и углеводов казалась вкуснее, а низкое содержание клетчатки и высокая калорийность подталкивали к тому, чтобы «съесть еще кусочек». Но то, что люди думали об этой еде, имело колоссальное значение.
Если человек воспринимал еду как «сладкую», «жирную» или «сильно обработанную», вероятность переедания взлетала вверх. И это, внимание, независимо от ее реального состава. А вот продукты, которые казались горькими или богатыми клетчаткой, такого эффекта не давали.
В одном из опросов исследователи смогли предсказать 78% вероятности переедания, просто объединив данные о питательных веществах (это дало 41%) с убеждениями людей о еде и ее вкусовых качествах (а это — еще 38%).
Короче говоря: то, как мы думаем о еде, влияет на то, как мы ее едим, ничуть не меньше, чем то, что в ней на самом деле содержится.
Не все йогурты одинаково… вредны: переосмысляя ярлыки
И вот тут подходим к нашим ультра-обработанным продуктам. Несмотря на всю шумиху, классификация еды как УОП по системе Nova практически ничего не добавила к нашим моделям прогнозирования.
Как только учитывали состав и восприятие еды, ярлык «ультра-обработанный» объяснял менее 2% разницы в том, насколько людям нравилась еда, и всего 4% — в склонности к перееданию.
Всего 4 процента. Чувствуете, к чему я клоню?
Это не значит, что все УОП — безвредные ангелочки. Многие из них действительно калорийны, бедны клетчаткой, и их легко съесть слишком много. Но сам по себе ярлык УОП — это, простите, как стрелять из пушки по воробьям. Он сваливает в одну кучу сладкую газировку и обогащенные витаминами хлопья, протеиновые батончики и веганские альтернативы мясу.
Некоторые из этих продуктов могут быть не лучшим выбором, но другие — вполне себе полезны. Особенно для пожилых людей с плохим аппетитом, для тех, кто сидит на строгой диете, или просто для тех, кому нужно быстро и удобно перекусить.
Посыл «все УОП — зло» чудовищно все упрощает. Люди едят не по этикеткам. Они едят, основываясь на вкусе, на том, как еда заставляет их себя чувствовать, и на том, как она вписывается в их жизненные цели — будь то здоровье, общение или эмоциональный комфорт.
Попытка строить политику на одних лишь ярлыках УОП может выйти боком. Предупреждающие надписи могут отпугнуть людей от действительно полезных продуктов, вроде цельнозерновых хлопьев, или создать еще большую путаницу в головах.
Вместо этого исследователи предлагают более тонкий и, если хотите, умный подход:
- Повышать пищевую грамотность: помогать людям понимать, что делает еду сытной, что вызывает тягу к сладкому или жирному и как распознавать свои личные триггеры переедания.
- Менять рецептуры с умом: создавать продукты, которые будут и вкусными, и сытными, а не полагаться на безвкусные «диетические» варианты или гиперсладкие снеки.
- Работать с мотивацией: люди едят по тысяче причин, и голод — лишь одна из них. Для комфорта, для общения, для удовольствия. Если помочь найти альтернативные привычки, не лишая радости, зависимость от некачественной еды снизится.
Что в итоге? Перестать демонизировать и начать думать
Да, некоторые УОП заслуживают нашей настороженности. Они калорийны, их агрессивно рекламируют, часто продают в гигантских упаковках. Но они — не дымящийся пистолет в руке убийцы.
Клеймить целые категории продуктов только за то, что они прошли промышленную обработку, — значит игнорировать всю сложность человеческого пищевого поведения. То, что заставляет нас есть и переедать, — штука сложная, но вполне постижимая. И сегодня у нас есть данные и модели, чтобы распутать этот клубок и помочь людям выстроить более здоровый и приносящий удовлетворение рацион.
Ведь в конечном счете, дело не столько в том, что еда прошла заводскую обработку, сколько в том, что творится у нас в голове. И с этим, пожалуй, пора начинать работать.
Ведущий специалист отдела организации клинических исследований, терапевт, врач ультразвуковой диагностики ООО «ВеронаМед» (г. Санкт-Петербург), главный редактор, учредитель сетевого издания Medical Insider, а также автор статей.
E-mail для связи – xuslan@yandex.ru;
