Людей, страдающих целиакией, можно убедить отказаться от пива, поскольку исследования Университета Эдит Коуэн (Edith Cowan University, ECU) показали, что некоторые сорта пива с якобы с низким или пониженным содержанием глютена содержат эквивалентное или большее количество белков глютена, чем обычное пиво.
Целиакия — распространенное, но недостаточно диагностируемое иммунное заболевание, вызванное глютеном. У людей с целиакией иммунная система организма реагирует на глютен, атакуя саму себя. Возникающее в результате воспаление может привести к множеству различных симптомов.
По оценкам, 1 из 70 австралийцев живет с целиакией (из них диагностировано только 20%), а те, кто выбирает безглютеновую диету, приравниваются к растущей клиентской базе производителей продуктов питания и напитков.
Опрос, проведенный профессором Мишель Колгрейв (Michelle Colgrave) и научным сотрудником доктором Митчеллом Най-Вудом (Mitchell Nye-Wood) из ECU, исследовал содержание глютена в ряде сортов пива и обнаружил, что, хотя некоторые сорта обычного пива и пива с пониженным содержанием глютена содержат очень низкие уровни белков глютена, у других дела обстояли не так хорошо.
Глютен обычно выявляется с помощью метода иммуноферментного анализа (ИФА). Однако в продуктах питания или напитках, содержащих ячмень, и там, где используется процесс ферментации, данный метод может давать переменные результаты, поскольку белки глютена расщепляются на фрагменты, которые могут быть нераспознаваемы антителами ИФА.
Производство пива включает в себя несколько этапов, на которых белки глютена могут быть модифицированы, разложены или осаждены. Остальные концентрации глютена обычно превышают нормативные пороги при целиакии, но могут быть дополнительно снижены с помощью обработки, направленной на осаждение и фильтрацию глютена. Альтернативно можно добавить ферменты для переваривания белков глютена.
«Пиво по определению содержит ячмень, и хотя мы видели, что в некоторых сортах пива содержится очень низкий уровень белка глютена, всегда возникают трудности с обеспечением стабильности от партии к партии и отсутствием загрязнений. Исключение все же существует: есть новый сорт ячменя, который был выведен Организацией научных и промышленных исследований Содружества (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation) и не содержал заметного уровня глютена; он называется ячменем Кебари и используется для изготовления пива», — комментирует профессор Колгрейв.
«Хотя это пиво безопасно для людей с целиакией, оно коммерчески недоступно в Австралии. Вместо этого те, кто страдает целиакией, могут подумать о пиве, приготовленном с использованием безглютеновых зерен, таких как просо, сорго, гречка или кукуруза, вместо ячменного солода».
«В целях безопасности людям с целиакией следует избегать пива, приготовленного из зерновых культур, независимо от метода снижения глютена. Несмотря на маркировку с пониженным содержанием глютена, существует риск того, что оно содержит фрагменты белка глютена, которые могут спровоцировать реакцию в их кишечнике».
Что касается пивоваров, профессор Колгрейв считает, что метода ИФА будет достаточно для количественного определения глютена в сырых ингредиентах, используемых при производстве безглютенового пива, чтобы проверить наличие примесей.
Однако для пива, произведенного с использованием стратегий снижения содержания глютена, даже конкурентный ИФА может давать переменные результаты. Такие методы, как жидкостная хроматография-масс-спектрометрия (ЖХ-МС), предложили альтернативу для оценки контроля качества.
«При использовании традиционного ячменного солода возникнет несколько препятствий, которые будет трудно преодолеть. Не все солодовни или пивоварни будут иметь доступ к такому оборудованию, как у нас в нашей лаборатории, которое обеспечивает высокочувствительный и точный метод обнаружения глютена. «Постоянная необходимость оценивать эффективность обработки, консистенцию от партии к партии и риск загрязнения. Подводя итог, наша статья показывает, что на практике большинство продуктов с низким содержанием глютена все же содержат обнаруживаемый глютен», — заключил профессор Колгрейв.
Исследование опубликовано в научном журнале Foods.
Авторы другого исследования заявляют, что у взрослых с целиакией уровень плотности костей ниже.
Ведущий специалист отдела организации клинических исследований, терапевт, врач ультразвуковой диагностики АО «СЗМЦ» (г. Санкт-Петербург), главный редактор, учредитель сетевого издания Medical Insider, а также автор статей
E-mail для связи – [email protected];
