Согласно новому исследованию ученых из Пенсильванского университета (Penn State), секрет приготовления вкусного шоколада с меньшим количеством добавленного сахара заключается в овсяной муке. В ходе слепого дегустационного теста, опубликованного в журнале Journal of Food Science, шоколадные конфеты с 25% пониженным содержанием сахара, приготовленные из овсяной муки, были оценены так же, а в некоторых случаях и предпочтительнее обычного шоколада. Полученные результаты открывают новую возможность снижения содержания сахара в шоколаде при сохранении его текстуры и вкуса.
«Нам удалось показать, что существует диапазон, в котором можно добиться значительного снижения количества добавленного сахара, и люди этого даже не заметят», — комментирует Джон Хейс (John Hayes), профессор пищевых наук в Пенсильванском университете и автор исследования. «Мы никогда не сделаем шоколад полезным для здоровья, потому что это предмет удовольствия, но мы можем успешно убрать часть сахара для потребителей, которые пытаются сократить потребление добавленного сахара».
Хейс объяснил, что шоколад примерно наполовину состоит из сахара, а остальная часть — это жир и твердые вещества какао, поэтому уменьшение количества сахара на любое количество может радикально изменить текстуру и вкусовой профиль шоколада.
«Функция сахара в шоколаде — одновременно сладость и увеличение объема, поэтому, если мы уберем этот сахар, нам придется добавить что-то еще, что будет выполнять эту работу так же хорошо, иначе потребители это заметят», — добавляет Грегори Зиглер (Gregory Ziegler), заслуженный профессор пищевых наук в Пенсильванском университете и соавтор исследования.
Зиглеру пришла в голову идея протестировать два разных зерна, рис и овес, которые содержат мелкозернистый крахмал в качестве заменителя сахара в шоколаде. Конечный результат все равно будет содержать углеводы, которые в конечном итоге распадаются на сахар, но скорость их усвоения может быть медленнее.
«Крахмал по-прежнему является углеводом, поэтому он не снижает калорийность, но наблюдается общее снижение содержания добавленного сахара, что имеет потенциальную пользу для здоровья», — объясняет Зиглер.
Команда ученых провела два различных слепых дегустационных теста с использованием темного шоколада, приготовленного с различным содержанием сахара и зерновой муки.
Первый тест, проведенный с участием 66 участников, был разработан для оценки того, заметят ли потребители разницу между шестью сортами шоколада: контрольным с нормальным содержанием сахара 54%, четырьмя вариантами с пониженным содержанием сахара на 25% или 50% и добавлением овсяной или рисовой муки, и одним шоколадом с содержанием сахара 54% и сокращенным временем рафинирования, чтобы проверить, повлияет ли время измельчения на его текстуру.
Потребители оценили шоколад с 25%-ным пониженным содержанием сахара и шоколад с уменьшенным временем рафинирования аналогично слепому контролю, но 50%-ное снижение сахара было оценено значительно отличающимся как по текстуре, так и по вкусу. Команда ученых пришла к выводу, что это произошло в основном из-за текстуры: участники сообщили, что шоколад из рисовой муки имел «более меловую текстуру», а шоколад, содержащий овсяную муку, был описан как «более гладкий, мягкий и кремовый».
Во втором слепом дегустационном тесте приняли участие 90 участников и оценивалась потребительская приемлемость шоколадных конфет, приготовленных из овсяной и рисовой муки с пониженным на 25 % содержанием сахара, по сравнению с обычным шоколадом (контрольным), изготовленным с 54 % сахара.
Каждому участнику было предложено по одному квадратику каждого шоколада в общей сложности из трех образцов, и его попросили оценить общий вид, вкус, текстуру и сладость. Шоколадные конфеты из рисовой муки понравились значительно меньше, чем обычный контрольный образец шоколада, но образец с овсяной мукой не отличался от контрольного, а в некоторых случаях был оценен немного лучше.
«Наши результаты показывают, что мы можем сократить добавление сахара в шоколад на 25%, эффективно снизив общее количество сахара на 13,5%, если заменим его на овсяную муку», — комментирует Кай Кай Ма (Kai Kai Ma), специалист в области пищевых наук в Пенсильванском университете и соавтор статьи. «Добавление овсяной муки вряд ли существенно повлияет на потребительскую приемлемость, и это хорошая новость».
Хейс, который также возглавляет Центр сенсорной оценки Пенсильванского университета (Penn State’s Sensory Evaluation Center), заявляет, что планирует обратиться к некоторым из своих бывших студентов, которые сейчас работают в шоколадной промышленности, чтобы поделиться результатами и простимулировать появление новых разновидностей шоколада с пониженным содержанием сахара. Согласно данной концепции, овсяная мука может эффективно выполнять работу добавленного сахара.
«Я твердо верю в необходимость встречаться с потребителями», — заключает Хейс. «В течение 40 лет мы пытались убедить людей потреблять меньше сахара, но это не сработало, потому что люди хотят есть то, что они хотят. Поэтому вместо того, чтобы заставлять людей чувствовать себя виноватыми, нам нужно встречаться с людьми и выяснять, как сделать еду лучше, сохраняя при этом получение от нее удовольствия».
Авторы другого исследования изучили влияние употребления темного шоколада на головной мозг.
Ведущий специалист отдела организации клинических исследований, терапевт, врач ультразвуковой диагностики АО «СЗМЦ» (г. Санкт-Петербург), главный редактор, учредитель сетевого издания Medical Insider, а также автор статей
E-mail для связи – [email protected];
