Даже жареная пища может быть полезной, если она приготовлена на оливковом масле

Авторы нового исследования пришли к выводу, что жарка на оливковом масле полезнее, чем другие методы приготовления пищи, а также может помочь предотвратить такие заболевания как рак, диабет и макулярную дегенерацию сетчатки. Результаты исследования опубликованы в научном журнале Food Chemistry.

Написано множество научных работ, доказывающих пользу средиземноморской диеты. Есть данные, что она может защитить головной мозг от старения, снижает риск развития рака эндометрия на 57%, а также защищает память.

Испанская средиземноморская диета включает в себя большое количество овощей и оливковое масло экстра класса, богатое фенолами, антиоксидантами, которые, как полагают ученые, улучшают общее здоровье. В зависимости от метода приготовления пищи концентрация антиоксидантов может увеличиваться или уменьшаться.

Авторы исследования из Испании поставили перед собой цель выяснить, как способ приготовления пищи влияет на количество антиоксидантов, а также фенольных соединений, содержащихся в овощах, используемых в средиземноморской диете, в том числе картофеле, тыкве, томатах и баклажане.

В контролируемых условиях авторы исследования приготовили 120 грамм картофеля, тыквы, томатов и баклажан без семени и кожицы. Ученые сравнили три метода: жарка, варка и сочетание оливкового масла экстра класса и воды. Соотношение воды и овощей соответствовало испанским традиционным методам приготовления пищи. Для того чтобы измерить уровень фенольных соединений в каждом овоще, применяли жидкостную хроматографию высокого разрешения (ЖХВР).

Авторы нового исследования пришли к выводу, что при жарке на оливковом масле увеличивалось содержание жиров и снижение количества влаги, другие методы приготовления не обладали тем же действием. Приготовление на масле увеличивало уровень фенольных соединений, варка не давала такого эффекта. Ученые полагают, что фенолы переходят из оливкового масла в овощи.

Таким образом, результаты исследования показали, что приготовление пищи на оливковом масле является наиболее эффективным способом увеличения антиоксидантов и уровня фенольных соединений в картофеле, тыкве, помидорах и баклажанах. Другими словами, данный процесс приготовления пищи улучшает качество овощей.

Все три способа приготовления пищи повысили уровень антиоксидантов в овощах. Уровень фенолов, влаги, жира, сухого вещества и антиоксидантная активность каждого овоща варьировала в зависимости от овоща и способа приготовления.

«Мы можем подтвердить, что жарка – это метод, который приводит к увеличению фенольных фракций, и улучшающий продукты в процессе приготовления», – говорит автор исследования Кристина Саманьего  Санчес (Cristina Samaniego Sánchez).

Подробнее в научной статье:

Ramírez-Anaya J. P. et al. Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques //Food chemistry. – 2015. – Т. 188. – С. 430-438

Хусаинов Руслан Халилович

Ведущий специалист отдела организации клинических исследований, терапевт, врач ультразвуковой диагностики АО «СЗЦДМ» (г. Санкт-Петербург), главный редактор, учредитель сетевого издания Medical Insider,  а также автор статей

E-mail для связи – [email protected];

ПроДокторов;

НаПоправку