За последние годы кефир добился известности благодаря своей потенциальной пользе для здоровья. Используя звуковые технологии, российские ученые считают, что нашли способ увеличить пользу этого продукта. Кефир, напиток на основе ферментированного молока, изготавливается с использованием кефирных зерен.
Полезные свойства кефира
Зародившийся в горах Кавказа много веков назад, кефир недавно приобрел впечатляющий рост популярности. Помимо его потенциальных преимуществ в качестве пробиотика, кефир содержит соединение под названием кефиран, которое заинтересовало медицинских исследователей. Кефиран представляет собой нерастворимый полисахарид, состоящий из галактозы и глюкозы; это произведено определенными микробами, такими как Lactobacillus brevis, которые присутствуют в кефире.
Результаты исследований
Предыдущие исследования показали, что кефиран может обладать противомикробными, противовоспалительными и ранозаживляющими свойствами. Есть также некоторые доказательства того, что кефиран может снизить артериальное давление и уровень холестерина. Другие исследования намекали на потенциал кефира в качестве противоракового агента и влияние его на иммунную систему.
Увеличение силы кефира
Как правило, кефиран присутствует в кефире в относительно низких концентрациях, поэтому разработка способа повышения этого вещества может повысить полезные свойства напитка. Недавно исследователи из Южно-Уральского государственного университета в Челябинске, Россия, решили повысить уровень кефирана с помощью ультразвука. Они опубликовали свои выводы в журнале Ultrasonics Sonochemistry.
Профессор Ирина Потороко объясняет: «Основная цель нашего исследования заключалась в том, чтобы повысить содержание кефира в кисломолочных напитках. Для этого мы обработали молоко ультразвуком».
Исследователи работали вместе с учеными из Российского государственного аграрного университета и Национального технологического института Варангал (National Institute of Technology Warangal) в Индии. Обычно производители делают кефир, добавляя закваску в молоко, а кефиран постепенно накапливается в процессе брожения. В попытке увеличить производство кефирана, ученые подвергли молоко ультразвуку перед началом процесса. Они называют это обработкой ультразвуком.
Ультразвук и кефир
Ультразвук – это низкочастотный звук – намного ниже, чем слышит человеческое ухо. Обработка молока этим типом звука увеличила производство кефира во время брожения. Однако в настоящее время исследователи не уверены, почему происходит такой рост производства.
«Эффект обработки ультразвуком интересен, однако не совсем ясно, способствует ли ультразвук развитию здоровых микроорганизмов или он подавляет их, и они начинают вырабатывать кефиран в качестве защитного ответа», – сказала соавтор исследования Ирина Калинина.
В будущих исследованиях группа исследователей попытается выявить молекулярные причины повышенного содержания кефирана. Если они смогут понять, почему его производится больше в кефире, они смогут еще больше увеличить его производство. В недавнем исследовании ученые также попытались найти оптимальную частоту и продолжительность ультразвука для достижения максимального содержания кефирана; всего 3 минуты было достаточно для значительного повышения уровня кефирана в конечном продукте. Они надеются, что этот тип исследований может в конечном итоге привести к безопасным, экологически чистым способам повышения пользы от ряда молочных продуктов.
Авторы другого исследования обнаружили семь преимуществ кефира.
Ведущий специалист отдела организации клинических исследований, терапевт, врач ультразвуковой диагностики АО «СЗЦДМ» (г. Санкт-Петербург), главный редактор, учредитель сетевого издания Medical Insider, а также автор статей
E-mail для связи – [email protected];
