Обнаружены бактерии, способствующие уменьшению аллергической реакции на сыр

По словам автора исследования Стефана Шмитц-Эссера (Stephan Schmitz-Esser), ответ на облегчение неприятных реакций, возникающих в результате употребления в пищу созревших сыров, может заключаться в бактериях, которые населяют кожуру сыра. Результаты данного исследования опубликованы в журнале Scientific Reports.

Введение

Некоторые выдержанные сорты сыра вызывают аллергические реакции у людей, но ученый из Университета штата Айова (Iowa State University) работает над выявлением бактерий, которые могут уменьшить эти неприятные побочные эффекты.

Производство сыра

Многим сортам твердых сыров, таким как Комте и Грюйер, требуются месяцы для созревания, чтобы получить желаемый вкус и аромат. По мере созревания сыров на поверхности сыра развивается биопленка из бактерий и грибков. Эти бактерии образуются естественным путем и играют важную роль в процессе созревания и могут защитить сыр от вредных патогенных микроорганизмов.

«Мы до сих пор удивительно мало знаем об этих сообществах бактерий, которые растут на сырной корке. Мы знаем, что они работают, но как происходит этот процесс нам не известно», — говорит Шмитц-Эссер.

Эти бактерии производят гистамин как побочный продукт брожения. Продукты с высоким содержанием гистамина могут вызывать сыпь и другие симптомы, связанные с аллергическими реакциями.

Материалы и методы исследования

Для того чтобы ответить на вопросы производителей сыра об этих бактериях, исследователи взяли образцы сырных корок у производителей из Австрии и выделили штаммы бактерий. Ученые идентифицировали определенный род бактерий, названный Brevibacterium, и секвенировали геномы трех разных видов бактерий. Эти данные позволили им идентифицировать пути в бактериальных геномах, которые могут регулировать деградацию гистамина. Наконец, исследователи вырастили бактерии в экспериментальной среде и продемонстрировали их способность расщеплять гистамин.

Результаты научного исследования

Шмитц-Эссер считает, что не все штаммы Brevibacterium, которые исследовала группа, обладают генетическим путем, который, скорее всего, снижает содержание гистамина, но может быть возможным использовать штаммы, которые действительно экспрессируют этот путь в процессе созревания. 

«В конечном итоге это может позволить нам преднамеренно использовать такие штаммы, которые способны расщеплять гистамин. Эти бактерии будут поддерживать процесс созревания и в то же время уменьшать выработку гистамина», — говорит Шмитц-Эссер.

Данное исследование может позволить любителям сыра, чувствительным к гистаминовым реакциям, наслаждаться созревшим сыром, а также может помочь производителям стандартизировать процесс созревания и повысить эффективность. 

Авторы другого исследования установили, что сыр может помочь контролировать уровень сахара в крови.

Приглашаем подписаться на наш канал в Яндекс Дзен


 


Приглашаем подписаться на наш канал в Яндекс Дзен


 
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Хусаинов Руслан Халилович / автор статьи
Должность - Координатор проекта. E-mail для связи - [email protected] Врач - ультразвуковой диагностики, детский травматолог-ортопед г. Санкт-Петербург.
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: