Острый ингредиент 6-гингерол в составе имбиря стимулирует фермент, содержащийся в слюне, который разрушает пахнущие вещества. Таким образом, он обеспечивает свежее дыхание и лучшее послевкусие. Лимонная кислота, с другой стороны, увеличивает содержание ионов натрия в слюне, делая соленые продукты менее солеными. Результаты исследования опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Актуальность проблемы
Многие пищевые компоненты вносят непосредственный вклад в характерный вкус продуктов питания и лекарственных препаратов, способствуя их особым вкусам, запахам или пряности. Однако они также косвенно влияют на наше чувство вкуса с помощью других, еще в значительной степени неизвестных биохимических механизмов.
Материалы и методы обследования
В настоящее время группа ученых под руководством Томаса Хофманна с кафедры пищевой химии и молекулярной сенсорной науки (Chair of Food Chemistry and Molecular Sensory Science) изучает это явление более подробно. Чтобы узнать больше о пищевых компонентах, группа ученых из Технического университета в Мюнхене (TUM) и Лейпцигского института биологии пищевых систем (Leibniz- Institute for Food Systems Biology) исследовала влияние пищевых компонентов на молекулы, растворенные в слюне.
Результаты научной работы
Как показывают результаты этого исследования, острая составляющая имбиря, так называемый 6-гингерол, за несколько секунд увеличивает уровень фермента сульфгидрилоксидазы-1 в слюне в 16 раз. Анализ слюны и дыхания, проведенный на добровольцах, показывает, что фермент разрушает зловонные серосодержащие соединения. Таким образом, он способен уменьшить долговременное послевкусие многих продуктов, таких как кофе.
«В результате наше дыхание также становится свежим», – объясняет автор исследования Хофманн (Hofmann). «Обнаруженный механизм может способствовать будущему развитию новых продуктов для гигиены полости рта».
Согласно исследованию, лимонная кислота влияет на наше восприятие вкуса с помощью совершенно другого механизма. Как известно из личного опыта, кислые продукты, такие как лимонный сок, стимулируют слюноотделение. Количество минералов, растворенных в слюне, также увеличивается пропорционально количеству слюны. По словам Хофмана, уровень ионов натрия в слюне быстро растет примерно в одиннадцать раз после стимуляции лимонной кислотой. Этот эффект делает нас менее чувствительными к поваренной соли.
Пищевой химик объясняет: «Столовая соль – это не что иное, как хлорид натрия, а ионы натрия играют ключевую роль во вкусе. Если слюна уже содержит более высокую концентрацию ионов натрия, образцы должны иметь значительно более высокое содержание соли, чтобы вкус был сравнительно соленым».
Хофманн полагает, что еще предстоит провести много исследований, чтобы понять сложное взаимодействие молекул в пище, которые создают вкус, биохимические процессы, происходящие в слюне, и наше чувство вкуса.
Выводы
Используя подход к системной биологии, Хофманн стремится разработать новую научную основу для производства продуктов питания с компонентными и функциональными профилями, которые удовлетворяют потребностям потребителей в области здравоохранения. С этой целью Хофман с соавторами исследования объединяют биомолекулярные методы исследования с использованием высокопроизводительных аналитических технологий и методов биоинформатики.
Авторы другого исследования утверждают, что повышенная чувствительность к горьким вкусам связана с более высоким риском рака.
Ведущий специалист отдела организации клинических исследований, терапевт, врач ультразвуковой диагностики АО «СЗЦДМ» (г. Санкт-Петербург), главный редактор, учредитель сетевого издания Medical Insider, а также автор статей
E-mail для связи – [email protected];
