Ультрапереработанная пища оставляет заметный «метаболический след» в крови

Новое европейское исследование показало: высокое потребление ультрапереработанных продуктов связано с особым набором молекул в крови. Этот «метаболический след» может указывать на нарушения обмена жиров и клеточной энергетики — процессы, которые потенциально помогают объяснить связь такой пищи с хроническими заболеваниями.

Работа Джессики Бланко-Лопес (Jessica Blanco-Lopez) и её коллег опубликована в журнале Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Авторы проанализировали данные 15 200 участников крупного европейского исследования EPIC, изучающего питание, рак и другие хронические болезни.

Что такое ультрапереработанные продукты

Ультрапереработанные продукты — это не просто «готовая еда». Обычно речь идёт о промышленных продуктах с большим количеством добавленных компонентов: подсластителей, эмульгаторов, красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов и других веществ, которые редко используются в домашней кухне.

К таким продуктам часто относят сладкие газированные напитки, пакетированные закуски, многие готовые блюда, сладкие хлопья, некоторые мясные полуфабрикаты, промышленные десерты и подобные продукты.

В исследовании рацион участников оценивали по системе Nova. Эта система делит пищу на четыре группы — от необработанных или минимально обработанных продуктов до ультрапереработанных.

Почему учёные искали следы в крови

Ранее уже появлялись данные, что высокое потребление ультрапереработанной пищи связано с повышенным риском ожирения, сахарного диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых видов рака и преждевременной смерти. Но оставался важный вопрос: какие биологические механизмы могут стоять за этой связью?

Чтобы приблизиться к ответу, исследователи использовали таргетную метаболомику. Метаболомика — это изучение небольших молекул, которые образуются и изменяются в организме в ходе обмена веществ. Таргетная означает, что учёные заранее выбирают конкретные группы молекул и измеряют их в образцах крови.

Проще говоря, исследователи попытались понять, какие химические «отпечатки» в крови чаще встречаются у людей, которые едят больше ультрапереработанных продуктов.

Что нашли в крови участников

Потребление ультрапереработанной пищи было связано с 22 циркулирующими метаболитами. Метаболиты — это промежуточные или конечные продукты обмена веществ. Их уровень может отражать, как организм перерабатывает жиры, углеводы и другие питательные вещества.

У людей с более высоким потреблением ультрапереработанной пищи чаще встречались некоторые производные липидов. Липиды — это жироподобные вещества, включая жиры и холестерин. По словам авторов, такие молекулы могут быть связаны с нарушением окисления жирных кислот и дисфункцией митохондрий.

Окисление жирных кислот — это процесс, при котором организм использует жиры для получения энергии. Митохондрии — это структуры внутри клеток, которые можно условно назвать энергетическими станциями. Если их работа нарушается, клеткам сложнее нормально перерабатывать питательные вещества.

Обмен жиров оказался в центре картины

Исследователи также обнаружили связь ультрапереработанной пищи с восемью жирными кислотами в плазме крови. Жирные кислоты — это компоненты жиров, которые организм получает с пищей или синтезирует сам.

Более высокое потребление ультрапереработанных продуктов сопровождалось повышенным уровнем стеариновой кислоты. Это насыщенная жирная кислота; её высокий уровень может отражать как особенности питания, так и изменения обмена веществ.

Одновременно отмечались более высокие уровни некоторых длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты обычно воспринимаются как «полезные», но в данном случае авторы говорят не о прямой пользе или вреде одной молекулы, а о сложном общем рисунке обмена веществ.

Этот рисунок может означать, что ультрапереработанная пища влияет на организм не только через содержание жира. Авторы предполагают, что избыток легкоусвояемых углеводов и особенности промышленной обработки пищи могут стимулировать внутренний синтез липидов — то есть образование жироподобных соединений уже внутри организма.

Что это может значить для здоровья

Полученная метаболическая картина указывает на два возможных направления вредного влияния. Первое — вытеснение более полезных продуктов из рациона. Если человек получает много энергии из сладких напитков, закусок и готовых продуктов, в питании может становиться меньше клетчатки, витаминов, минералов и цельных продуктов.

Второе — прямое нарушение обмена веществ. Речь может идти о менее эффективной переработке жиров, повышенной нагрузке на митохондрии и изменении состава липидов, важных для клеточных мембран. Клеточная мембрана — это оболочка клетки, от которой зависят её устойчивость, проницаемость и способность реагировать на сигналы.

Джессика Бланко-Лопес (Jessica Blanco-Lopez) отметила, что одновременное снижение защитных жирных кислот и рост признаков метаболического стресса позволяют рассматривать ультрапереработанные продукты как возможный фактор, связанный с нарушением обмена веществ.

Почему выводы остаются осторожными

Исследование было поперечным. Это значит, что питание и показатели крови оценивали в один период времени. Такой подход помогает обнаружить связь, но не позволяет доказать, что именно ультрапереработанные продукты вызвали найденные метаболические изменения.

Кроме того, данные о питании обычно зависят от самоотчётов участников. Люди могут неточно помнить, что ели, или недооценивать количество некоторых продуктов.

Тем не менее авторы проверяли разные аналитические подходы, и результаты оставались достаточно устойчивыми. Это повышает доверие к найденной связи, но не заменяет долгосрочных исследований, которые смогут лучше показать причинно-следственные механизмы.

Что делать пациентам

Практический вывод не в том, что один конкретный продукт мгновенно «портит» обмен веществ. Речь о регулярном рационе. Чем чаще основу питания составляют цельные или минимально обработанные продукты — овощи, фрукты, бобовые, крупы, орехи, рыба, яйца, несладкие молочные продукты, — тем проще снизить долю ультрапереработанной пищи.

Полностью исключить такие продукты из жизни удаётся не всем, и это не всегда реалистичная цель. Но уменьшение их доли в рационе может быть разумным шагом, особенно для людей с лишним весом, инсулинорезистентностью, предиабетом, сахарным диабетом 2 типа или повышенным сердечно-сосудистым риском.

Эти данные дополняют другие исследования, в которых ультрапереработанные продукты связывали не только с обменом веществ, но и с работой нервной системы: ранее МКБ-11 писал, что ультрапереработанная пища может быть связана со снижением внимания и более высоким риском деменции.

Что предстоит выяснить

Авторы считают, что будущие исследования должны использовать как таргетную, так и нетаргетную метаболомику. Нетаргетная метаболомика шире: она позволяет искать множество молекул без заранее заданного списка и может выявить неожиданные биологические пути.

Главная задача — понять, какие именно компоненты ультрапереработанной пищи наиболее важны: избыток сахара, рафинированные углеводы, промышленные жиры, добавки, изменение структуры пищи или сочетание этих факторов.

Пока исследование добавляет ещё один аргумент в пользу более простого рациона: важны не только калории, белки, жиры и углеводы, но и то, насколько сильно продукт был промышленно переработан до того, как попал на стол.

Литература

Blanco-Lopez J., et al. Circulating metabolites and fatty acids associated with ultra-processed food consumption: results from the EPIC study // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2026. DOI: 10.1080/10408398.2026.2629025.