Самоотчёты о питании часто бывают неточными: люди забывают, что ели, ошибаются в размере порций или непреднамеренно «улучшают» свой рацион на бумаге. Новый обзор в журнале Nutrition Bulletin показывает, как биомаркеры — измеримые вещества или признаки в организме — могут помочь объективнее оценивать потребление фруктов и овощей. При этом авторы подчёркивают: ни один показатель пока не готов заменить обычные методы оценки питания в одиночку.
Почему обычные анкеты не всегда надёжны
Высокое потребление фруктов и овощей связывают с меньшим риском ряда хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые болезни, бронхиальную астму, сахарный диабет, ожирение и некоторые виды рака. Поэтому эти продукты обычно занимают важное место в национальных рекомендациях по питанию.
Но в исследованиях питание часто оценивают по анкетам частоты потребления пищи, суточным опросам о рационе и пищевым дневникам. Все эти методы зависят от памяти и точности самого человека. Ошибки в таких данных могут затем искажать выводы о том, насколько фрукты и овощи действительно защищают от болезней.
Что такое биомаркеры питания
Биомаркеры питания — это вещества или признаки, которые можно измерить в крови, моче, коже или других биологических материалах и по ним косвенно судить о рационе. Например, если определённое вещество часто поступает с овощами и фруктами, его уровень в организме может отражать недавнее или привычное потребление этих продуктов.
Развитие метаболомики — области науки, которая изучает множество малых молекул, образующихся в организме и поступающих с пищей, — ускорило поиск таких показателей. Однако найти возможный биомаркер проще, чем доказать, что он действительно надёжен.
Для проверки учёные используют несколько критериев: биологическую правдоподобность, зависимость от дозы, изменение во времени, устойчивость к внешним влияниям, повторяемость, стабильность образцов, качество лабораторного анализа и воспроизводимость между разными лабораториями.
Калий в моче: полезный, но не универсальный показатель
Калий в больших количествах содержится во многих фруктах и овощах, а его уровень в организме во многом регулируется почками. Поэтому количество калия в суточной моче рассматривают как возможный показатель растительного рациона.
Но данные неоднозначны. Калий в моче может лучше отражать потребление овощей, чем фруктов или общей суммы фруктов и овощей. Кроме того, на выведение калия влияют лекарства, заболевания и гормоны. Есть и практическая проблема: собрать мочу за 24 часа для многих людей неудобно.
Флавоноиды и гиппуровая кислота: следы недавнего рациона
Флавоноиды — это растительные соединения из группы полифенолов; они содержатся во фруктах, овощах и других продуктах. Их метаболиты, то есть вещества, образующиеся после переработки флавоноидов в организме, можно измерять в моче. Такие показатели особенно интересны для оценки недавнего потребления.
Однако флавоноиды поступают не только из фруктов и овощей. Их много также в чае, кофе, шоколаде, специях и вине. Поэтому высокий уровень отдельных флавоноидных соединений не всегда означает, что человек ел больше овощей или фруктов.
Похожая проблема есть у гиппуровой кислоты — одного из конечных продуктов обмена флавоноидов. Она выглядит перспективно, но значительная часть данных получена у детей и подростков, а для уверенного применения у разных групп населения нужны дополнительные исследования.
Фолаты и витамин C: информативны, но зависят от добавок
Фолаты — это формы витамина B9, необходимого для кроветворения и нормальной работы клеток. Фрукты и овощи могут быть важным источником фолатов. Уровень фолатов в сыворотке крови, то есть жидкой части крови, отражает скорее недавнее питание за несколько дней. Фолаты в эритроцитах — красных клетках крови — показывают более длительную картину, примерно за предыдущие 3–4 месяца.
Но фолаты поступают не только из фруктов и овощей. На их уровень влияют добавки, обогащённые продукты, возраст, пол, курение, употребление алкоголя, общее количество энергии в рационе и другие факторы.
Сывороточный витамин C тоже может хорошо отражать потребление фруктов и овощей, особенно если человек не принимает добавки и редко употребляет продукты, специально обогащённые этим витамином. Но при высоком поступлении витамина C кровь достигает насыщения: после определённого уровня показатель уже хуже различает, кто съел больше, а кто меньше.
Каротиноиды в крови и коже: одни из самых сильных кандидатов
Каротиноиды — это природные пигменты, которые придают многим овощам и фруктам жёлтый, оранжевый и красный цвет. Организм человека не может синтезировать их сам, поэтому они должны поступать с пищей.
Суммарный уровень каротиноидов в крови повышается как при краткосрочном, так и при длительном увеличении потребления фруктов и овощей. Поэтому этот показатель считается одним из наиболее перспективных для оценки рациона.
Есть и ограничения. Забор крови инвазивен, то есть требует прокола кожи. Кроме того, не все фрукты и овощи богаты каротиноидами, а результаты анализов могут отличаться между лабораториями.
Каротиноиды в коже могут стать более удобной альтернативой: такой подход занимает меньше времени, стоит дешевле и не требует забора крови. Но его ещё нужно лучше проверить в контролируемых клинических исследованиях с участием разных групп людей.
Один анализ не решит всю задачу
Главный вывод обзора осторожный: биомаркеры действительно могут усилить исследования питания, но пока ни один из них не подходит на роль единственного идеального показателя общего потребления фруктов и овощей.
Сывороточный витамин C, сывороточные фолаты, гиппуровая кислота, калий и флавоноиды в моче лучше подходят для оценки краткосрочных изменений или соблюдения диетических вмешательств. Каротиноиды в крови и коже, а также фолаты в эритроцитах больше подходят для оценки привычного питания.
На практике наиболее перспективным может оказаться не один анализ, а панель из нескольких биомаркеров. Такой подход способен точнее оценивать питание на уровне групп, но пока недостаточно надёжен для точной оценки рациона отдельного человека.
С учётом связи питания с обменом веществ и сердечно-сосудистым риском эти данные дополняют более широкий разговор о том, как изменения рациона могут влиять на здоровье: ранее обсуждалось, что ограничение потребления красного мяса может положительно сказаться на сердечно-сосудистой системе.
Литература
Madore M. P. A Narrative Review of Candidate Biomarkers of Total Fruit and Vegetable Intake // Nutrition Bulletin. 2026.