Качество рациона оказалось важнее степени промышленной обработки продуктов

Рацион с большим количеством цельнозерновых продуктов, овощей, фруктов, бобовых, орехов и растительных масел был связан с меньшим риском сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2-го типа и преждевременной смерти. При этом степень промышленной обработки продуктов почти не меняла эту связь. Предварительные результаты исследования более чем 200 тысяч человек представлены на конференции NUTRITION 2026.

Учёные разделили качество питания и степень обработки

Продукты глубокой промышленной переработки нередко содержат много добавленного сахара, соли, насыщенных жиров и очищенных углеводов. Поэтому их высокое потребление обычно сопровождается низким качеством питания.

Однако понятия «степень обработки» и «питательная ценность» не совпадают полностью. Некоторые продукты промышленного производства могут содержать клетчатку, витамины, минеральные вещества и другие полезные компоненты.

Чтобы разделить влияние этих факторов, исследователи оценили качество рациона и степень обработки продуктов независимо друг от друга.

Работу возглавила научный сотрудник Сяовэнь Ван (Xiaowen Wang) из Школы общественного здравоохранения имени Т. Х. Чана Гарвардского университета.

Анализ охватил более 200 тысяч человек

Авторы использовали данные трёх крупных американских исследований, в которых за состоянием здоровья более 200 тысяч взрослых наблюдали с 1980-х до 2020-х годов.

Участники регулярно заполняли анкеты о питании. На основании этих сведений исследователи оценивали, насколько рацион соответствовал принципам здорового растительного питания.

При этом работа не ограничивалась веганами или вегетарианцами. Для сопоставимости авторы сосредоточились на растительной части рациона, но участники могли употреблять и продукты животного происхождения.

Степень промышленной обработки оценивали с помощью классификации NOVA. Она разделяет продукты на четыре группы — от необработанных или минимально обработанных до продуктов глубокой промышленной переработки.

Какие варианты питания сравнивали

Исследователи выделили четыре основных типа растительного рациона.

К здоровому рациону с большим количеством промышленно обработанных продуктов могли относиться цельнозерновые сухие завтраки, обогащённые растительные напитки, растительные йогурты, цельнозерновой хлеб и консервированные фрукты.

Здоровый рацион с преобладанием минимально обработанных продуктов включал, например, овсяную кашу со свежими фруктами и орехами, салат из киноа и овощей с оливковым маслом, а также домашний суп из чечевицы.

В нездоровый рацион с большим количеством продуктов глубокой переработки входили сладкие газированные напитки, картофель фри, изделия быстрого питания, упакованные сладости и закуски из очищенной муки.

Нездоровый рацион с небольшой степенью обработки мог включать белый рис, фруктовые соки, картофель и домашние десерты из очищенной муки и сахара.

Риск зависел прежде всего от состава рациона

За время наблюдения примерно у половины участников развилось сердечно-сосудистое заболевание или сахарный диабет 2-го типа либо наступила смерть.

Здоровые варианты питания были связаны с меньшим риском этих исходов, а нездоровые — с большим.

Однако внутри каждой группы показатели почти не различались в зависимости от степени обработки продуктов. Иными словами, здоровый рацион оставался связан с более благоприятными результатами, даже если включал некоторые промышленно обработанные продукты.

В то же время минимальная обработка сама по себе не делала рацион полезным. Например, домашний десерт из белой муки и сахара может быть приготовлен из относительно простых ингредиентов, но это не превращает его в продукт с высокой питательной ценностью.

Что такое продукты глубокой переработки

К продуктам глубокой промышленной переработки обычно относят изделия, состоящие преимущественно из очищенных пищевых компонентов, ароматизаторов, красителей, подсластителей, эмульгаторов и других добавок.

В эту группу часто попадают сладкие напитки, упакованные десерты, переработанные мясные продукты, многие готовые блюда и солёные закуски.

Но классификация учитывает прежде всего способ производства, а не содержание питательных веществ. Поэтому в одну категорию могут попасть как сладкая газировка, так и обогащённый витаминами цельнозерновой продукт.

Именно это ограничение, по мнению авторов, затрудняет использование степени обработки как единственного показателя полезности пищи.

Обработанный продукт не обязательно вреден

Сяовэнь Ван (Xiaowen Wang) подчеркнула, что многие продукты глубокой переработки действительно имеют низкую пищевую ценность и их следует ограничивать. Однако сама промышленная обработка не всегда делает пищу вредной.

Некоторые обработанные продукты могут облегчать получение важных питательных веществ. К ним относятся консервированные бобовые без избытка соли, замороженные овощи, цельнозерновой хлеб, обогащённые сухие завтраки и растительные напитки.

Обработка также может повысить безопасность продукта, увеличить срок хранения и сделать полноценное питание доступнее для людей, у которых нет времени или возможности ежедневно готовить из свежих ингредиентов.

Почему выводы требуют осторожности

Результаты были представлены на научной конференции и пока не опубликованы в виде полноценной рецензируемой статьи. Поэтому подробные сведения о статистических методах, величине выявленных различий и ограничениях исследования ещё могут быть дополнены.

Кроме того, работа была наблюдательной. Она показывает связь между питанием и состоянием здоровья, но не доказывает, что определённый рацион непосредственно стал причиной меньшего или большего риска заболеваний.

Питание оценивали с помощью анкет. Участники могли неточно вспоминать состав и количество съеденных продуктов, а рецептуры промышленных изделий могли меняться за десятилетия наблюдения.

На результаты также могли влиять физическая активность, курение, доход, образование, доступность медицинской помощи и другие особенности образа жизни.

Исследование не оправдывает сладости и продукты быстрого питания

Авторы не утверждают, что степень обработки совсем не имеет значения или что любые промышленные продукты безопасны.

Большая часть продуктов глубокой переработки действительно содержит избыточное количество сахара, соли и жиров при небольшом содержании клетчатки и других полезных веществ. Их регулярное употребление может вытеснять из рациона более питательную пищу.

Главный вывод заключается в другом: оценивать продукт следует не только по тому, насколько сложным было его промышленное производство, но и по составу, пищевой ценности и месту в общем рационе.

На что обращать внимание при выборе продуктов

При выборе пищи полезно учитывать содержание клетчатки, добавленного сахара, соли, насыщенных жиров и белка, а также размер порции.

Основу рациона могут составлять овощи, фрукты, бобовые, цельнозерновые продукты, орехи, семена и растительные масла. Рыба, молочные продукты, яйца и нежирное мясо также могут входить в полноценный рацион в зависимости от предпочтений и состояния здоровья.

Среди упакованных продуктов предпочтительнее варианты с коротким и понятным составом, небольшим количеством добавленного сахара и соли, а также достаточным содержанием клетчатки.

Средиземноморский рацион считается одним из наиболее изученных вариантов полноценного питания. Ранее сообщалось, что средиземноморская диета была связана с более низким уровнем воспринимаемого стресса. При этом её возможная польза объясняется прежде всего общим составом рациона, а не полным отказом от любой обработанной пищи.

Что результаты означают для пациентов

Необязательно исключать все продукты, прошедшие промышленную обработку. Гораздо важнее оценивать рацион в целом.

Цельнозерновой хлеб, консервированная фасоль или обогащённый растительный напиток могут быть частью здорового питания. В то же время домашнее блюдо с большим количеством сахара, соли или очищенной муки не становится полезным только потому, что приготовлено из минимально обработанных ингредиентов.

Практический ориентир остаётся прежним: большую часть рациона должны составлять продукты с высокой пищевой ценностью, а сладкие напитки, переработанное мясо, солёные закуски и упакованные десерты лучше употреблять реже.

Литература

Wang X. Plant-Based Diets With Differential Food Processing Levels and Risk of Cardiovascular Disease, Type 2 Diabetes, and Mortality. Presented at NUTRITION 2026, the annual meeting of the American Society for Nutrition. National Harbor, Maryland; July 25–28, 2026.