Добавление трав и специй к овощам может сделать их более привлекательными для посетителей столовых и кафе, а увеличение порций при этом не обязательно приводит к большему количеству пищевых отходов. К такому выводу пришли авторы исследования, опубликованного в журнале Nutrition Reviews.
Работа посвящена простой проблеме общественного здоровья: люди часто знают, что овощи полезны, но едят их меньше, чем рекомендуют диетологи. Одна из причин — вкус. Если овощи воспринимаются как пресные или скучные, их реже выбирают даже там, где они доступны.
Почему вкус так важен
Овощи дают организму витамины, пищевые волокна и биологически активные вещества. Более высокое потребление овощей и фруктов связывают с меньшим риском сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и некоторых видов рака.
Но улучшать вкус овощей можно по-разному. Если добавлять много сахара, соли или насыщенных жиров, польза блюда может снижаться. Травы и специи предлагают другой путь: они усиливают вкус и аромат без превращения овощей в высококалорийное или слишком солёное блюдо.
Что изучали исследователи
Авторы провели несколько связанных этапов. Сначала они использовали фокус-группы, чтобы понять, как люди относятся к овощам, специям и травам. Затем провели национальный опрос о том, какие приправы люди любят и как часто используют их дома. После этого исследователи организовали сенсорные тесты и несколько экспериментов в коммерческой столовой.
Сенсорный тест — это оценка вкуса, запаха, внешнего вида и общей привлекательности продукта. В этом случае участники сравнивали приправленные и неприправленные овощи.
Какие специи нравились чаще всего
В опросе самыми популярными оказались чеснок, орегано, базилик и паприка. Предпочтения различались в зависимости от возраста, дохода, места проживания и других факторов.
Около 86% участников уже использовали травы и специи при приготовлении овощей дома. Женщины делали это чаще, чем мужчины. Молодые участники чаще использовали разные виды приправ из предложенного списка.
Это важная деталь: многие люди уже готовы к овощам с более выразительным вкусом, но в общественном питании такие варианты могут быть представлены недостаточно.
Приправленные овощи выбирали чаще
В сенсорном этапе с участием 749 человек приправленные овощи в целом нравились больше, чем простые. Проверяли брокколи, цветную капусту, морковь и зелёную фасоль.
Затем исследователи перешли к реальному поведению в столовой. В одном эксперименте посетителям, купившим горячее основное блюдо, предлагали бесплатную порцию овощей — приправленную или приготовленную на пару без специй. Они не могли заранее попробовать оба варианта.
Большинство выбирало приправленные овощи. Например, приправленную зелёную фасоль выбрали 67% посетителей, а неприправленную — 22%. Приправленную брокколи выбрали 63%, а обычную — 31%.
Платные овощи тоже чаще брали со специями
Во втором эксперименте овощи уже нужно было покупать отдельно за небольшую плату — 1 доллар за порцию. И снова приправленные варианты покупали чаще, чем неприправленные, за исключением моркови.
Количество отходов оставалось низким: в среднем около 6,5 г на порцию, независимо от того, были овощи приправлены или нет.
Большие порции не увеличили отходы резко
Исследователи также проверяли, будут ли люди покупать большую порцию овощей, если она стоит столько же или немного дороже. Большинство — 73% — ответили, что выбрали бы более крупную порцию.
В третьем этапе порция составляла 227 г и стоила 1 доллар. Приправленные овощи снова покупали чаще, кроме моркови. Оценки вкуса в целом были высокими, а пищевые отходы оставались умеренными: от 5 г для цветной капусты на пару до 30 г для приправленной моркови.
Это важно для столовых и кафе: страх, что большая порция овощей просто окажется в мусоре, не подтвердился в этих условиях.
Что это значит для общественного питания
Результаты показывают, что небольшие изменения в рецептуре могут влиять на выбор людей. Если овощи вкуснее, ароматнее и предлагаются в достаточном объёме, посетители чаще берут их и не обязательно выбрасывают больше.
Для столовых, университетских кафе, рабочих буфетов и больничного питания это практичный подход. Он не требует сложных технологий: достаточно продуманно использовать травы, специи, немного масла и контролируемое количество соли.
Что это значит для обычной кухни
Дома этот вывод тоже применим. Овощи не обязаны быть «диетическим наказанием». Их можно запекать с паприкой, чесноком и травами, добавлять базилик к томатам, орегано к кабачкам, тмин к моркови, лимонную цедру к брокколи или мяту к зелёным овощам.
Главная идея — не маскировать овощи большим количеством жира, сахара или соли, а сделать их вкус ярче. Чем приятнее овощи в повседневном рационе, тем выше шанс, что человек будет есть их регулярно.
Ранее МКБ-11 писал о том, что вегетарианский рацион у маленьких детей не связали с повышенным риском дефицита питательных веществ. Новая работа дополняет эту тему с другой стороны: важно не только говорить о пользе растительной пищи, но и делать её вкусной и удобной для ежедневного выбора.
Литература
Phillips C. W., Johnson G. H. Spicing Up Vegetables: Consumer Attitudes and the Impact of Seasoning on Vegetable Consumption in a Cafeteria Setting // Nutrition Reviews. 2026. DOI: 10.1093/nutrit/nuaf246.